Mexicaanse Quinoa Schotel (Eén-Pot)

1.Verhit de olijfolie in een grote pan of braadpan op middelhoog vuur. Voeg de fijngesnipperde ui toe en bak deze 3-4 minuten tot hij glazig is.

2.Voeg de fijngehakte knoflook en de blokjes rode paprika toe. Bak nog 3 minuten mee tot de paprika iets zachter wordt.

3.Roer de komijnpoeder, chilipoeder en gerookt paprikapoeder erdoor en bak 1 minuut mee totdat de kruiden geurig zijn.

4.Voeg de afgespoelde quinoa en de groentebouillon toe aan de pan. Breng het geheel aan de kook.

5.Zodra het kookt, zet het vuur laag, dek de pan af en laat 15 minuten sudderen, of totdat de quinoa al het vocht heeft opgenomen en gaar is.

6.Haal de pan van het vuur. Roer de afgespoelde zwarte bonen en de uitgelekte maïs erdoor. Dek de pan weer af en laat 5 minuten staan zodat de bonen en maïs opwarmen.

7.Roer de verse spinazie erdoor tot deze geslonken is. Breng de schotel op smaak met zout en peper.

8.Serveer de Mexicaanse Quinoa Schotel direct. Garneer met blokjes avocado, een scheutje limoensap, verse koriander en eventueel een lepel Griekse yoghurt of zure room.