Pan Rústico de Tres Harinas con Levadura Común y Fermentación en Frío

1.Paso 1: Preparar el Prefermento (Poolish). Mezcle la harina de fuerza (50g), el agua (50g) y los 2g de levadura seca en un bol pequeño. Cubra y deje fermentar a temperatura ambiente (20-22°C) durante 2 a 3 horas, o hasta que esté burbujeante y haya duplicado su volumen.

2.Paso 2: Autólisis. En un bol grande, combine las tres harinas (fuerza, centeno, sarraceno) con los 250g de agua. Mezcle solo hasta que no quede harina seca. Cubra y deje reposar durante 30 a 60 minutos. Esto hidrata las harinas y facilita el amasado.

3.Paso 3: Incorporar Ingredientes Activos. Agregue el prefermento y los 2g de levadura seca adicional a la mezcla de autólisis. Mezcle hasta que estén bien incorporados. Deje reposar 15 minutos.

4.Paso 4: Amasado y Sal. Espolvoree la sal sobre la masa. Amase suavemente (método de estirado y plegado o amasado francés) durante 5-8 minutos hasta que la masa comience a desarrollar tensión. Debido al centeno y sarraceno, la masa será pegajosa.

5.Paso 5: Fermentación en Bloque (Primera Fermentación). Coloque la masa en un recipiente ligeramente aceitado. Realice 3 series de pliegues (estirar y doblar) cada 30 minutos durante los primeros 90 minutos. Deje fermentar a temperatura ambiente hasta que haya aumentado su volumen entre un 50% y un 75% (esto puede tardar de 1.5 a 2.5 horas, mucho más rápido que con masa madre).

6.Paso 6: Preformado y Reposo. Voltee la masa suavemente sobre una superficie ligeramente enharinada. Forme un círculo o rectángulo suavemente (preformado). Deje reposar tapado durante 20 minutos (reposo de banco).

7.Paso 7: Formado Final. Forme el pan dándole la tensión final deseada (redondo o alargado). Coloque la masa, con la costura hacia arriba, en un banneton bien enharinado con harina de arroz o centeno.

8.Paso 8: Fermentación en Frío (Requerido). Cubra el banneton y refrigere la masa durante 12 a 18 horas para desarrollar un sabor más complejo y mejorar la manipulación antes del horneado.

9.Paso 9: Horneado. Precaliente el horno a 250°C (482°F) con una olla de hierro fundido (Dutch Oven) o piedra de hornear dentro durante al menos 45 minutos.

10.Paso 10: Cocción. Con cuidado, voltee el pan sobre papel de hornear. Haga un corte profundo (greña) en la superficie. Transfiera el pan a la olla caliente. Tape y hornee durante 20 minutos a 250°C.

11.Paso 11: Finalización. Retire la tapa (o baje la temperatura a 220°C / 428°F) y hornee por 20 a 25 minutos adicionales, o hasta que la corteza esté profundamente dorada y crujiente. La temperatura interna debe alcanzar los 98°C.

12.Paso 12: Enfriamiento. Enfríe completamente sobre una rejilla antes de cortar (mínimo 2 horas) para asegurar una miga estable.