Ensalada de Quinoa y Verduras Mediterráneas

1.Lavar la quinoa bajo agua fría en un colador fino. En una olla mediana, combinar la quinoa y el caldo de verduras. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego al mínimo, tapar y cocinar a fuego lento durante 15 minutos o hasta que todo el líquido se haya absorbido y la quinoa esté esponjosa. Retirar del fuego y dejar reposar tapada por 5 minutos. Esponjar con un tenedor y dejar enfriar completamente.

2.Mientras la quinoa se enfría, preparar el aderezo. En un tazón pequeño, batir vigorosamente el aceite de oliva, el jugo de limón, el orégano seco, el ajo machacado, la sal y la pimienta hasta que estén bien emulsionados.

3.En un tazón grande, combinar la quinoa enfriada con el pimiento rojo, el pepino, los tomates cherry, la cebolla morada y las aceitunas Kalamata.

4.Verter el aderezo sobre la mezcla de quinoa y verduras. Mezclar suavemente para asegurar que todos los ingredientes estén bien cubiertos.

5.Justo antes de servir, incorporar con cuidado los cubos de aguacate y el queso feta desmenuzado (si se usa).

6.Espolvorear con perejil fresco picado y servir inmediatamente. Esta ensalada es excelente refrigerada como comida preparada para la semana.