Sphère de Bûche de Chèvre Cendrée, Écume de Verveine et Tuile Croustillante aux Herbes

1.Préparation de la Tuile Croustillante: Préchauffer le four à 180°C (Thermostat 6). Dans un bol, mélanger le beurre fondu, la farine, le blanc d'œuf, l'eau, la ciboulette et le persil. Le mélange doit être homogène et liquide. Étaler très finement ce mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en formant des cercles ou des formes irrégulières. Saupoudrer légèrement de fleur de sel. Enfourner pour 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que les tuiles soient dorées et croustillantes. Laisser refroidir complètement sur une grille.

2.Préparation de l'Écume de Verveine: Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Pendant ce temps, préparer l'infusion de verveine en versant de l'eau frémissante sur les feuilles, laisser infuser 10 minutes, puis filtrer. Dans une petite casserole, chauffer doucement le lait et l'infusion de verveine avec une pincée de sel. Essorer la gélatine et la dissoudre dans le liquide chaud. Laisser refroidir à température ambiante.

3.Assemblage de l'Écume: Une fois le mélange refroidi (mais pas pris), incorporer la lécithine de soja. Utiliser un mixeur plongeant en maintenant la tête juste sous la surface pour incorporer un maximum d'air et créer une mousse légère et stable (l'écume). Réserver au frais.

4.Préparation de la Bûche de Chèvre: Couper la bûche de chèvre en cylindres épais (environ 3 cm de haut). Dans un bol, mélanger la crème fraîche et le jaune d'œuf. Assaisonner légèrement (le fromage est déjà salé). Enrober chaque morceau de chèvre de ce mélange.

5.Cuisson de la Bûche: Préchauffer le four à 200°C (Thermostat 6-7). Disposer les morceaux de chèvre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 8 à 10 minutes. Le fromage doit être chaud, légèrement coulant au centre, mais avoir conservé sa forme (la sphère).

6.Dressage: Au centre d'une assiette creuse ou d'une coupelle, déposer délicatement une quenelle ou une petite cuillère de l'écume de verveine. Placer la sphère de chèvre chaude juste à côté ou légèrement posée sur l'écume. Casser une tuile croustillante en deux et la planter verticalement dans l'écume ou le fromage pour apporter de la hauteur. Terminer par quelques gouttes d'huile d'olive de qualité autour du plat et décorer avec un brin de ciboulette fraîche.