Menestra de Frejol

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Trasladar el refrito congelado al refrigerador con 12 a 24 horas de antelación para asegurar un descongelado progresivo y mantener la cadena de frío. 🍽️ Lavar el frejol rojo con abundante agua fría para retirar polvo e impurezas superficiales. 🍽️ Remojar el frejol en agua limpia, asegurando que el líquido sobrepase los granos por al menos 5 centímetros, durante 8 a 12 horas. Escurrir y descartar el agua de remojo antes de su uso. 🍽️ Cortar la mantequilla en cubos regulares (parmentier pequeño) y reservarla en el refrigerador hasta el momento exacto de la emulsión. 🍽️ Desmenuzar el queso fresco de forma rústica y reservar en frío.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ COCCIÓN DE LA LEGUMINOSA ▫️ En una olla de presión o marmita de fondo grueso, disponer el frejol rojo previamente hidratado y escurrido. ▫️ Verter los 2,5 L de agua filtrada y disolver los 30 g de caldo de pollo granulado. Remover homogéneamente. ▫️ Llevar a fuego alto hasta alcanzar el punto de ebullición. Reducir a fuego medio y cocinar a presión durante 35 a 45 minutos (o de 1,5 a 2 horas en olla tradicional) hasta que el grano esté completamente tierno y haya absorbido gran parte del líquido.

2️⃣ TEXTURIZACIÓN Y DESARROLLO DE SABOR ▫️ Extraer aproximadamente 200 g de los frejoles cocidos junto con una parte de su líquido de cocción. Procesar en licuadora hasta obtener un puré liso y sedoso. ▫️ Reintegrar este puré a la olla principal y mezclar vigorosamente para activar la ligazón térmica mediante el almidón natural de la leguminosa. ▫️ Incorporar los 400 g de refrito casero descongelado. ▫️ Reducir la temperatura a fuego bajo para iniciar un estofado suave. Mantener un hervor lento y destapado por 15 minutos, removiendo constantemente desde el fondo para evitar que los sólidos se adhieran, hasta que la preparación adquiera una consistencia densa y alcance el punto de napar.

3️⃣ EMULSIÓN Y SERVICIO ▫️ Retirar la olla del fuego de manera definitiva para evitar la separación de grasas. ▫️ Incorporar inmediatamente los cubos de mantequilla muy fría. Ejecutar movimientos envolventes y continuos para fundir la grasa láctea y emulsionar la salsa, aportando brillo y una textura aterciopelada que redondeará las notas de sabor. ▫️ Degustar la preparación y rectificar el punto de sal únicamente si es necesario, considerando el aporte previo de sodio del caldo y el refrito. ▫️ Servir de inmediato, coronando cada porción con el queso fresco desmenuzado para aportar un contraste lácteo y una textura suave frente a la densidad del guiso.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Control de temperatura en la emulsión: Es un punto crítico incorporar la mantequilla fuera del calor. Si la olla mantiene el hervor, la emulsión se romperá de inmediato, separando la grasa del líquido y dejando una apariencia oleosa indeseable. 📌 Manejo de la ligazón: Evitar procesar un exceso de frejoles. El objetivo del licuado parcial es otorgar cuerpo a la salsa base, no transformar el guiso en una crema; el grano entero debe mantenerse como protagonista visual y táctil. 📌 Balance de sabores (Mouthfeel): La grasa láctea de la mantequilla cumple una función técnica indispensable al suavizar la ligera astringencia del hollejo del frejol, equilibrando a su vez el perfil umami del caldo y las notas dulces o ácidas presentes en el refrito. 📌 Ajuste de fluidez: Si la menestra espesa demasiado por la retrogradación del almidón antes del servicio, incorporar un pequeño porcentaje de agua caliente o fondo neutro hirviendo. Nunca usar líquidos fríos, ya que un choque térmico inverso arruinaría la textura de la salsa y endurecería el grano.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Remojo ♨️ Estofado ♨️ Ligar ♨️ Napado ♨️ Montar ♨️ Emulsión ♨️ Rectificación ♨️ Degustar

🔅 TIPO DE COMIDA Ecuadorian

🔹 ETIQUETAS Acompañantes / Guarniciones, Guisos y Estofados

⏳ TIEMPOS APROXIMADOS Preparación previa (Remojo y descongelado): 12 horas Tiempo de cocción activa: 1 hora y 15 minutos