LIEU JAUNE DE LIGNE

Préparation Cuire croquant à l'eau bouillante salée.

2.Mixer au blender avec le zeste du citron afin d'obtenir la consistance d'un coulis.

3.Déposer une feuille de papier absorbant ou une étamine en coton dans une passoire.

4.Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la poudre de lait et mélanger à l'aide d'un fouet.

5.Lorsque le mélange devient blond, débarrasser dans la passoire (attention de ne pas brûler la poudre de lait qui continue à brunir par inertie). Réserver.

6.Récupérer le beurre noisette chaud sous la passoire et y ajouter le jus de citron.

7.Maintenir au chaud pour que le beurre ne fige pas.

8.Cuire le poisson et réchauffer le coulis de chou-fleur.

9.Dresser le coulis dans le fond de l'assiette, ajouter le chou-fleur cru et assaisonner avec le mélange de beurre noisette et de jus de citron.

10.Déposer le poisson et parsemer de « poudre de beurre noisette ».