Verrines de tapioca à l'ananas rôti au citron vert

1Dans une casserole, portez le lait de coco à frémissement avec la gousse de vanille grattée et les feuilles de menthe. Laissez infuser 5 minutes hors du feu, puis retirez la menthe.

2Remettez la casserole sur feu moyen, versez les perles du Japon en pluie et ajoutez une pincée de sel. Faites cuire pendant 12 à 15 minutes en remuant régulièrement avec une spatule pour éviter que le fond n'attache, jusqu'à ce que les perles deviennent translucides.

3Pendant la cuisson du tapioca, faites chauffer une poêle antiadhésive à feu vif. Déposez les dés d'ananas sans ajouter de matière grasse. Laissez-les colorer 3 à 4 minutes en les retournant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et que leurs sucres naturels caramélisent.

4Déglacez l'ananas avec le jus des citrons verts et la moitié des zestes. Poursuivez la cuisson 1 minute à feu moyen jusqu'à ce que le jus soit absorbé, puis retirez du feu.

5Une fois le tapioca cuit, retirez-le du feu. S'il est trop épais, détendez-le avec un filet d'eau ou de lait végétal froid. La texture doit être crémeuse et souple.

6Répartissez le tapioca encore tiède dans des verrines. Disposez par-dessus les dés d'ananas rôtis. Laissez refroidir à température ambiante, puis réservez au frais.

7Au moment de servir, décorez avec le reste des zestes de citron vert et une petite feuille de menthe fraîche pour accentuer le contraste thermique et aromatique.