Risotto crémeux aux champignons sauvages

1.Faites chauffer le bouillon dans une casserole à feu moyen jusqu'à frémissement, puis maintenez-le à feu très doux pour qu'il reste chaud tout au long de la cuisson.

2.Dans une grande sauteuse à fond épais, chauffez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajoutez les champignons et faites-les sauter pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que leur eau de végétation se soit évaporée. Salez, poivrez, ajoutez la moitié de l'ail haché, faites sauter 30 secondes de plus, puis retirez les champignons de la poêle et réservez.

3.Dans la même sauteuse, ajoutez la cuillère à soupe d'huile restante et une noisette de beurre. Faites revenir l'oignon ciselé à feu moyen pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide et tendre, sans coloration.

4.Ajoutez le riz dans la sauteuse. Faites-le 'nacrer' en remuant constamment pendant 2 minutes jusqu'à ce que les bords des grains deviennent translucides et que le centre reste blanc opaque.

5.Déglacez avec le vin blanc. Remuez sans cesse jusqu'à ce que le liquide soit presque totalement absorbé par le riz.

6.Commencez l'ajout du bouillon chaud, une louche à la fois. Remuez fréquemment et attendez que chaque louche soit presque entièrement absorbée avant d'en ajouter une nouvelle. Cette étape est cruciale pour libérer l'amidon et obtenir la texture crémeuse. Répétez l'opération pendant environ 16 à 18 minutes jusqu'à ce que le riz soit 'al dente' (tendre mais avec une légère résistance au cœur).

7.Retirez la sauteuse du feu. Incorporez les champignons sautés réservés, le reste du beurre froid et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pendant 1 minute pour créer l'émulsion (la 'mantecatura').

8.Couvrez la sauteuse et laissez reposer le risotto pendant 2 minutes avant de servir. Ajustez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire, saupoudrez de persil frais et servez immédiatement dans des assiettes creuses préchauffées.