La Noisette Intense

1.Préparez le praliné : Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre jusqu'à obtenir une couleur ambrée. Versez sur les noisettes torréfiées étalées sur un tapis en silicone. Laissez refroidir complètement pendant 30 minutes.

2.Mixez le praliné : Cassez le caramel aux noisettes en morceaux et placez-les dans un robot mixeur puissant. Mixez par impulsions jusqu'à obtenir une pâte lisse et fluide. Ajoutez la fleur de sel et le beurre de cacao fondu. Mélangez bien, versez dans des moules demi-sphères de 2 cm de diamètre et placez au congélateur pendant 2 heures jusqu'à durcissement total.

3.Tempérez le chocolat : Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie jusqu'à 45°C. Laissez refroidir jusqu'à 34°C, puis incorporez le beurre de cacao mycryo. Mélangez pour atteindre 29-30°C, la température idéale pour le moulage.

4.Moulage de la coque : Utilisez un moule en silicone en forme de noisette. Tapissez les empreintes avec le chocolat tempéré à l'aide d'un pinceau pour créer une fine couche. Laissez cristalliser à température ambiante (18°C) pendant 15 minutes.

5.Assemblage : Démoulez les demi-sphères de praliné congelées. Placez une demi-sphère au centre de chaque empreinte de noisette en chocolat. Recouvrez avec une fine couche de chocolat tempéré pour sceller le tout. Lissez à la spatule.

6.Finition : Laissez cristalliser au réfrigérateur pendant 1 heure. Démoulez délicatement. Pour l'effet trompe-l'œil, utilisez un pinceau sec pour appliquer le colorant doré sur les reliefs de la coque et un peu de brun pour accentuer les zones d'ombre, imitant la texture naturelle d'une noisette.