Locro de camarón

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Lavar y sanitizar los vegetales y las ramas de cilantro. 🍽️ Procesar las colas de camarón retirando el conducto digestivo (desvenar) y reservar en refrigeración. 🍽️ Cortar la cebolla paiteira destinada al sofrito en brunoise. 🍽️ Machacar los dientes de ajo destinados al fondo y picar finamente en brunoise los destinados al sofrito. 🍽️ Pelar las papas cholas y cortarlas en parmentier irregular para facilitar que unas porciones se disuelvan y otras aporten textura. 🍽️ Cortar el queso fresco en parmentier regular para la guarnición final. 🍽️ Cortar las hojas de cilantro en chiffonade fino.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ FONDO DE MARISCO (ELABORACIÓN DE LA BASE) ▫️ En una marmita alta a fuego medio, colocar las carcasas y cabezas de camarón junto con el agua, la cebolla paiteira, el apio y el ajo machacado. ▫️ Llevar a ebullición, espumar las impurezas de la superficie y cocinar a fuego bajo por 20 minutos para extraer los compuestos hidrosolubles. ▫️ Filtrar el líquido a través de un tamiz fino y reservar el fondo caliente.

2️⃣ SOFRITO Y COCCIÓN DEL LOCRO ▫️ En una olla de fondo grueso a fuego medio, calentar el aceite de achiote y derretir la mantequilla. ▫️ Incorporar la cebolla paiteira en brunoise y pochar lentamente hasta que esté translúcida y tierna. ▫️ Añadir el ajo en brunoise, el comino molido, la sal y la pimienta negra. Cocinar por unos segundos hasta liberar los aceites esenciales, cuidando rigurosamente que el ajo no tome color para evitar notas amargas. ▫️ Incorporar inmediatamente la papa chola en parmentier e integrar con el sofrito para que absorba la grasa y los aromáticos. ▫️ Verter el fondo de marisco caliente hasta cubrir las papas por completo. Tapar y cocinar a fuego medio-bajo durante 35 minutos, removiendo periódicamente con una cuchara de madera para romper las papas contra las paredes de la olla y lograr la emulsión y espesor característico (napar la cuchara). ▫️ Añadir la leche entera y continuar la cocción a fuego bajo por 10 minutos más, manteniendo la consistencia cremosa.

3️⃣ ADICIÓN DE PROTEÍNA Y FINALIZACIÓN ▫️ Incorporar las colas de camarón limpias al locro hirviendo a fuego bajo. Cocinar por un tiempo estimado de 3 a 4 minutos hasta que cambien a color opaco y rosado, logrando la textura firme óptima. ▫️ Apagar el fuego, verter la crema de leche y mezclar uniformemente para enriquecer la textura en boca. ▫️ Probar y realizar la rectificación del punto de sal.

4️⃣ SERVICIO ▫️ Servir el locro caliente en platos hondos. ▫️ Distribuir el queso fresco en parmentier y espolvorear el cilantro en chiffonade sobre la superficie inmediatamente antes de enviar a la mesa.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Punto crítico: El camarón debe cocinarse únicamente al final y por el tiempo justo. Exceder los 4 minutos texturizará la proteína de forma gomosa y perderá jugosidad. 📌 Error común a evitar: No añadir el ajo al inicio del sofrito junto con la cebolla, ya que su menor contenido de agua hace que se queme rápido, alterando el perfil de sabor del locro con notas amargas. 📌 Sugerencia de balance: La cantidad de almidón liberada puede variar según el tiempo de almacenamiento de la papa chola. Si la textura final resulta demasiado densa, aligerar exclusivamente con un poco más de fondo de marisco caliente o leche, manteniendo el fuego al mínimo.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Cortes brunoise, parmentier y chiffonade ♨️ Desvenar ♨️ Pelado ♨️ Hervido ♨️ Pochar ♨️ Reducción ♨️ Tamizar ♨️ Degustar ♨️ Napado

🔅 TIPO DE COMIDA Ecuadorian

🔹 ETIQUETAS Cremas / Sopas / Caldos, Almuerzos / Cenas, Proteína: Pescados y Mariscos

📝 DESCRIPCIÓN DEL PLATO El locro de camarones es una sopa tradicional de la gastronomía andino-costera, caracterizada por una base cremosa y emulsionada de papa chola ligada con leche y aceite de achiote. Presenta un perfil aromático marcado por el comino y el cilantro, complementado por la textura tersa de los camarones cocidos en su punto exacto y el contraste salino del queso fresco.