Burrata entière, compotée de tomates cerises à l’arabiata, focaccia toastée et pesto de basilic

MISE EN PLACE

1.FOCACCIA : Dans la cuve du batteur, mélanger la farine, l'eau et la levure émiettée. Pétrir 5 minutes à vitesse lente, ajouter le sel, puis pétrir 7 minutes à vitesse moyenne jusqu'à décollage de la paroi. Incorporer l'huile d'olive en fin de pétrissage. Laisser pointer 1h30 à température ambiante. Dégazer, étaler sur plaque huilée, laisser pousser 1h supplémentaire. Marquer avec les doigts, parsemer de romarin et fleur de sel. Cuire au four à 220°C pendant 15 à 18 minutes jusqu'à coloration dorée. Refroidir sur grille.

2.COMPOTÉE ARABIATA : Laver les tomates cerises. Les disposer sur une plaque avec un filet d'huile d'olive, sel et sucre. Enfourner à 140°C pendant 40 minutes pour les confire légèrement. Dans une sauteuse, suer l'ail haché et le piment dans l'huile d'olive sans coloration. Ajouter les tomates confites et leur jus. Écraser grossièrement à la fourchette pour obtenir une texture de compotée texturée. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais.

3.PESTO : Blanchir les feuilles de basilic 3 secondes dans l'eau bouillante salée, puis glacer immédiatement dans l'eau glacée (fixation de la chlorophylle). Presser fermement pour extraire l'eau. Mixer le basilic avec les pignons, l'ail, le parmesan et l'huile d'olive jusqu'à obtention d'une texture lisse. Débarrasser en poche à douille.

PRÉPARATION AVANT SERVICE

1.Tailler la focaccia en bandes régulières de 12cm x 3cm.

2.Sortir les burratas du réfrigérateur 10 minutes avant le dressage pour casser le froid excessif sans perdre la tenue.

3.Vérifier la fluidité du pesto.

4.SERVICE / ACTIONS MINUTE : Toaster les bandes de focaccia à la salamandre ou au four à 200°C pendant 2 minutes pour obtenir un extérieur croustillant et un cœur moelleux. Tiédir légèrement la compotée arabiata (elle doit être servie tempérée, pas brûlante).

DRESSAGE

1.Au centre d'une assiette creuse ou plate, disposer un disque généreux de compotée arabiata.

2.Placer la burrata entière bien égouttée au centre exact de la compotée.

3.Disposer deux bandes de focaccia toastée en appui sur la burrata pour créer du volume.

4.Réaliser 5 à 7 points de pesto de tailles différentes autour de la burrata.

5.Terminer avec un filet d'huile d'olive sur le fromage, une pincée de fleur de sel et les micro-pousses de basilic.

INFORMATIONS COMPLÉMENTAIRES

1.La burrata doit rester entière ; c'est au client de la percer pour libérer la stracciatella sur la compotée épicée.

ALLERGÈNES UE

1.Gluten (focaccia), Lait (burrata, parmesan), Fruits à coque (pignons).

HACCP

1.Maintenir la burrata à +4°C jusqu'au dressage. Refroidissement rapide de la compotée après cuisson si non utilisée immédiatement. Stockage du pesto au froid à l'abri de la lumière.

COÛT PORTION

1.Estimé à 4,20 € (selon cours de la burrata et qualité de l'huile d'olive).