Corviche de Camarón

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Pesar y medir con exactitud todos los ingredientes. 🍽️ Pelar y rallar finamente los plátanos verdes. 🍽️ Picar el cilantro en brunoise fina. 🍽️ Cortar la cebolla colorada, el pimiento verde y la cebolla blanca en brunoise. 🍽️ Limpiar y lavar los camarones. Cortar a la mitad si el calibre es muy grande para facilitar el relleno.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ PREPARACIÓN DE LA MASA ▫️ Mezclar en un bol amplio el verde rallado con la pasta de maní, la sal, el aceite de achiote y el cilantro. ▫️ Amasar vigorosamente con las manos limpias hasta unificar los ingredientes y obtener una textura homogénea y maleable. Reservar.

2️⃣ ELABORACIÓN DEL RELLENO ▫️ Fundir la mantequilla en una olla a fuego medio y sofreír la cebolla colorada, el pimiento verde y la cebolla blanca hasta sudar. Añadir la pasta de ajo, el aceite de achiote, la sal, el comino, la pimienta y la pasta de maní, rehogando hasta disolver e integrar. ▫️ Procesar el refrito directamente en la olla con una licuadora de mano (mixer) a velocidad alta hasta obtener una salsa lisa. Si presenta exceso de líquido, incorporar una cucharada de masa de verde cruda y cocinar un minuto sin dejar de remover para que el almidón actúe y espese. ▫️ Apagar el fuego e incorporar los camarones crudos a la salsa caliente para que se cocinen suavemente con el calor residual. Retirar de la olla y dejar enfriar por completo antes de rellenar.

3️⃣ ARMADO Y FRITURA ▫️ Dividir la masa en porciones iguales de aproximadamente 120 g. Formar un cuenco cóncavo con cada porción en la palma de la mano. ▫️ Disponer el relleno de camarón y salsa procesada en el centro y sellar los bordes presionando suavemente para dar la forma ovalada característica, asegurando que no queden fisuras. ▫️ Calentar el aceite vegetal a 160 °C. Freír los corviches por inmersión profunda entre 10 y 15 minutos. ▫️ Retirar del aceite una vez que la corteza esté dorada y crujiente. Escurrir sobre papel absorbente.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Reposo de la masa: Dejar descansar la masa tapada con film a piel durante 15 a 20 minutos antes del armado. Este proceso estabiliza y permite que el almidón del verde se hidrate por completo con las grasas, logrando una textura más plástica, manejable y con menor riesgo de agrietarse al sellar. 📌 Control de temperatura: Mantener el aceite a 160 °C es el punto crítico de esta receta. Si la temperatura es mayor, se logrará la reacción de Maillard rápidamente en el exterior, pero el centro de verde quedará crudo. 📌 Rallado del verde: Evita procesar el plátano en licuadora convencional. El uso del rallador manual fino rompe las fibras de manera ideal para que el almidón actúe como aglutinante natural. 📌 Cierre hermético: Asegúrate de compactar bien la masa al sellar. El aire o líquido atrapado cerca de los bordes provocará que el corviche se rompa en la fritura. 📌 Emplatado: Servir inmediatamente para aprovechar la textura crujiente. Acompañar con encurtido de cebolla o una ensalada fresca de col morada para aportar acidez y equilibrar la grasa.

🔅 TIPO DE COMIDA Ecuadorian

🔹 ETIQUETAS Bocadillos / Brunch / Entradas / Desayunos, Proteína: Pescados y Mariscos, Comida rápida / Street Food / Sanduches / Hamburguesas