Bolon de Maduro

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Pesar y medir con exactitud todos los ingredientes. 🍽️ Trocear la carne y la lonja de cerdo en cubos parejos para lograr una cocción y crocancia uniforme. 🍽️ Marinar el cerdo con la sal, pimienta y comino; reposar en frío por 20 minutos. 🍽️ Pelar los plátanos maduros y seccionar en cilindros de 3 a 4 cm de grosor. 🍽️ Desmenuzar el queso criollo manualmente. 🍽️ Picar finamente el cilantro fresco.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ COCCIÓN DEL CHICHARRÓN ▫️ Trasladar el cerdo marinado a una paila de fondo grueso a fuego bajo. ▫️ Extraer la grasa lentamente hasta obtener manteca líquida, removiendo ocasionalmente para evitar que se pegue. ▫️ Aumentar la temperatura para freír los trozos de carne en la grasa fundida hasta lograr la reacción de Maillard y una textura crocante. ▫️ Extraer los chicharrones con espumadera, escurrir y reservar. Mantener la grasa residual en el recipiente.

2️⃣ FRITURA Y MAJADO DEL PLÁTANO ▫️ Calentar la manteca de cerdo adicional junto con la residual a temperatura media-baja. ▫️ Freír los trozos de plátano maduro manteniendo un burbujeo moderado para evitar una caramelización violenta. ▫️ Extraer los maduros al alcanzar un color dorado externo y una textura completamente tierna en el centro. ▫️ Majar en caliente dentro de una batea hasta formar un puré rústico e integrar el puré de plátano verde para estabilizar la humedad de la masa.

3️⃣ ARMADO Y FINALIZACIÓN ▫️ Dividir la masa resultante en porciones equitativas. ▫️ Para bolones mixtos: Intercalar la masa con queso y chicharrón, compactando firmemente en forma esférica. ▫️ Para bolones de queso: Integrar a la base una parte de la mantequilla blanca y queso, amasando hasta unificar y boleando. ▫️ Para bolones de salprieta: Mezclar la masa con salprieta, cilantro, queso y el resto de la mantequilla blanca, moldeando con firmeza.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Punto crítico de fritura: Controlar estrictamente la temperatura al freír el maduro. Su alto nivel de azúcares acelera la caramelización, lo que puede resultar en un exterior amargo y un centro rígido si el fuego es muy alto. 📌 Balance de texturas: La adición del puré de plátano verde es un recurso técnico invaluable si los maduros están demasiado acuosos; aporta almidón y firmeza sin alterar el perfil dulce característico. 📌 Recuperación de sucs: La manteca resultante del chicharrón concentra los jugos caramelizados del cerdo. Emplearla en la fritura del plátano amplifica dramáticamente el umami del plato final. 📌 Temperatura de moldeado: Armar y bolear la masa cuando aún conserva temperatura facilita la manipulación y permite que el queso se integre y funda ligeramente en el interior.

🔅 TIPO DE COMIDA Ecuadorian

🔹 ETIQUETAS Bocadillos / Brunch / Entradas / Desayunos, Comida rápida / Street Food / Sanduches / Hamburguesas, Proteína: Carnes