Opa Franz Brot (Wildbakers)

1.Für den Sauerteig Mehl und Anstellgut in eine Schüssel geben und mit dem warmen Wasser vermischen abdecken und 16h stehen lassen.

2.Für das Kochstück Wasser zum Kochen bringen und den Hartweizengrieß unterrühren. Die Mischung über Nacht auskühlen lassen.

3.Für das Quellstück Semmelbrösel mit Wasser übergießen und durchrühren und mindestens eine Stunde quellen lassen.

4.Für den Hauptteig zunächst alle trockenen Zutaten vermischen, dann Sauerteig, Koch- und Quellstück sowie Wasser dazugeben. Dann 5 Minuten auf Stufe I und dann 5 Minuten auf Stufe II rühren.

5.Den Teig mit einem feuchten Hangerl abdecken und mindestens 3h gehen lassen.

6.Dann Teig mit ei wenig Mehl rundwirken und mit dem Schluss nach unten auf ein Blech mit Backpapier legen. Dann mit feuchtem Hangerl abdecken (lt. Rezept mit Frischhaltefole) für ca. 1h.

7.Ofen auf 260 Grad vorheizen, Brot mit Mehl absieben und das Brot in das Backrohr schieben und gut dampfen, nach 5 Minuten auf 220 Grad reduzieren, nach weiteren 40 Minuten auf 200 Grad reduzieren und dann ca. noch 30 bis 50 Minuten gut ausbacken.