Courgette en Paprika Gevulde Aubergine met Aardappelschijfjes

1.Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.

2.Snijd de aubergines in de lengte doormidden en lepel het vruchtvlees eruit, zodat er een 'bootje' ontstaat. Hak het vruchtvlees fijn en zet het apart.

3.Verhit een beetje olijfolie in een pan en voeg de ui en knoflook toe. Bak dit tot de ui glazig is.

4.Voeg de courgette, rode en gele paprika toe aan de pan en bak dit 5-7 minuten tot de groenten zacht zijn.

5.Voeg het fijngehakte auberginevruchtvlees, oregano, basilicum, paprikapoeder, zout en peper toe. Meng goed en laat nog 5 minuten koken.

6.Haal de pan van het vuur en meng de helft van de geraspte kaas door het groentemengsel.

7.Vul de auberginehelften met het groentemengsel en leg ze in een ovenschaal. Strooi de resterende geraspte kaas erover.

8.Leg de aardappelschijfjes rondom de gevulde aubergines in de ovenschaal. Bestrijk de aardappelschijfjes met olijfolie en bestrooi met zout en peper.

9.Zet de ovenschaal in de voorverwarmde oven en bak gedurende 30-35 minuten, of tot de aubergines zacht zijn en de kaas goudbruin is.

10.Haal de schaal uit de oven en laat het gerecht een paar minuten afkoelen voor het serveren.