Fundamentos de Cocina - Fondo De Pescado (Fumet) - 004G1

🔪 Mise en place

1.Bouquet garni: En las hojas de la cebolla puerro, coloca las hojas de laurel, los tallos de perejil, las pimientas negras y las ramitas de tomillo. Amarra todo con hilo para bridar.

2.Mirepoix blanco: Picar la cebolla perla y el apio en macedonia y reservar.

3.Champiñones: Laminar los champiñones y reservar.

🥘 Procedimiento

1.En una olla, derretir la mantequilla y agregar el mirepoix blanco (cebolla perla y apio). Sofreír ligeramente hasta que los vegetales se tornen translúcidos.

2.Incorporar los huesos de pescado limpios y rehogar durante unos minutos sin que tomen color.

3.Agregar el vino blanco y reducir ligeramente para evaporar el alcohol.

4.Añadir los champiñones laminados y el bouquet garni.

5.Verter el agua fría y llevar a fuego medio. Espumar continuamente para eliminar impurezas.

6.Cocinar durante 40 minutos. Agregar el bouquet garni 15 minutos antes de finalizar la cocción.

7.Retirar del fuego, colar con una estameña o colador fino y reservar para su uso.

💡 Recomendaciones del chef o Tips

1.🔹 Para un sabor más intenso, puedes dejar que el fondo se cocine a fuego bajo durante más tiempo. 🔹 No olvides colar bien el fondo para obtener una textura suave y libre de impu rezas. 🔹 Se puede enfriar rápidamente en un baño maría invertido para su correcta conservación. 🔹 Si no tienes bouquet garni, puedes usar una bolsita de té de tela para poner las hierbas.