Tataki de Thon au Sésame, Salade de Wakamé et Riz Vinaigré

1.Commencez par préparer le riz vinaigré. Rincez 0.100 kg de riz à sushi jusqu'à ce que l'eau soit claire. Égouttez bien.

2.Cuisez le riz avec 0.120 L d'eau dans une casserole à feu moyen jusqu'à ébullition, puis réduisez le feu et couvrez. Laissez cuire pendant 12 minutes, puis retirez du feu et laissez reposer 10 minutes sans retirer le couvercle.

3.Mélangez 0.005 L de vinaigre de riz, 0.001 kg de sucre et 0.0005 kg de sel dans une petite casserole. Chauffez à feu doux jusqu'à dissolution complète du sucre et du sel. Incorporez ce mélange au riz cuit, en remuant délicatement. Laissez refroidir.

4.Réhydratez 0.020 kg de wakamé séché dans de l'eau froide pendant 10 minutes, puis égouttez bien.

5.Pour la salade de wakamé, mélangez le wakamé réhydraté avec 0.005 L d'huile de sésame, 0.005 L de sauce soja et 0.005 L de vinaigre de riz. Réservez.

6.Préparez le thon en le coupant en un bloc rectangulaire de 0.150 kg. Mélangez 0.020 kg de graines de sésame blanches et 0.020 kg de graines de sésame noires dans une assiette.

7.Roulez le thon dans le mélange de sésame pour bien enrober tous les côtés.

8.Chauffez 0.005 L d'huile végétale dans une poêle à feu moyen-élevé. Saisissez le thon pendant environ 30 secondes de chaque côté, juste pour dorer les graines de sésame.

9.Retirez le thon de la poêle et laissez-le reposer pendant 5 minutes avant de le trancher finement.

10.Pour servir, disposez le riz vinaigré en un petit monticule sur l'assiette. Ajoutez la salade de wakamé à côté.

11.Placez les tranches de thon tataki sur le riz. Accompagnez de gingembre mariné et d'une pointe de wasabi.

12.Servez avec une petite coupelle de sauce soja et mirin pour tremper.