Gefüllte Paprika mit Curry-Kokos-Reis

1.Den Ofen auf 180°C (Umluft) vorheizen.

2.Die Paprika waschen, den oberen Teil abschneiden und die Kerne sowie die weißen Innenwände entfernen. Die Paprika beiseitelegen.

3.In einem großen Topf das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch hinzufügen und 2-3 Minuten anbraten, bis sie weich und duftend sind.

4.Die gewürfelte Zucchini hinzufügen und weitere 3-4 Minuten braten, bis sie leicht gebräunt ist.

5.Den Langkornreis in den Topf geben und kurz mit anbraten, dann das Currypulver, Salz, Pfeffer und Paprikapulver hinzufügen und gut vermischen.

6.Die Kokosnussmilch hinzufügen und alles zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und den Reis 15-20 Minuten köcheln lassen, bis er gar ist und die Flüssigkeit aufgesogen wurde. Gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt.

7.Die vorbereiteten Paprika mit der Reis-Zucchini-Mischung füllen und in eine Auflaufform stellen.

8.Die restliche Kokosnussmilch gleichmäßig über die gefüllten Paprika gießen.

9.Die Auflaufform mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen 30 Minuten backen. Nach 30 Minuten die Folie entfernen und weitere 10 Minuten backen, bis die Paprika weich sind und die Oberseite leicht gebräunt ist.

10.Vor dem Servieren mit frischem Koriander oder Petersilie garnieren.