Corazón de Res a la Parrilla - 070G1

🔪 Mise en place 🍽️ Limpiar el corazón, retirando membranas y cartílagos. 🍽️ Cortarlo en láminas delgadas, tipo filete. 🍽️ Hidratar el ají panca con agua caliente y procesar hasta obtener una pasta suave. 🍽️ Cortar la cebolla en brunoise y picar finamente el ajo. 🍽️ Picar el perejil si se va a incorporar a la salsa, o reservar entero para decorar.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Marinado básico ▫️ Colocar los filetes de corazón en un bowl. ▫️ Sazonar con sal y agregar un chorrito de aceite de girasol. ▫️ Reservar mientras se prepara la salsa (puede marinarse 15–30 min).

2️⃣ Preparación de la salsa ▫️ En una olla a fuego medio, calentar el aceite de girasol. ▫️ Agregar el ajo picado y la cebolla en brunoise. ▫️ Confitar hasta que la cebolla esté cristalina. ▫️ Agregar la pasta de ají panca y continuar cocinando.

3️⃣ Condimentar la salsa ▫️ Incorporar el orégano, comino, pimienta negra, vinagre de vino tinto y sal al gusto. ▫️ Dejar reducir a fuego bajo, removiendo ocasionalmente, hasta que la salsa tenga cuerpo. ▫️ Emulsionar ligeramente si se desea una textura más ligada. ▫️ Si se usa perejil dentro de la salsa, añadirlo picado justo al final.

4️⃣ Cocinar el corazón ▫️ Llevar los filetes de corazón a la parrilla caliente. ▫️ Cocinar por 2–3 minutos por lado, según el grosor. ▫️ El corazón debe quedar jugoso en el centro.

5️⃣ Montaje y servicio ▫️ Colocar los filetes en un bowl y bañarlos con la salsa caliente. ▫️ Servir inmediatamente sobre una rodaja de pan. ▫️ Decorar con hojas de perejil fresco.

💡 Recomendaciones del chef 📌 El comino y el orégano aportan un perfil clásico de sabores andinos. 📌 Puedes marinar el corazón con parte de la salsa ya fría por unas horas para intensificar el sabor. 📌 Acompañar con papas, yuca o una ensalada fresca. 📌 Evita sobrecocinar el corazón, ya que puede tornarse duro y seco.