CALDERETA DE RAPE Y PATATAS

1.Enjuagar bien las chirlas y ponerlas en remojo con una cucharadita de azúcar para que suelten la arena. Cambiarles el agua frecuentemente hasta que no salga nada de arena.

2.Hay que pedir al pescadero que nos separe las colas del rape por un lado y lo huesos nos los ponga aparte para hacer el caldo.

3.En una cacerola grande tipo olla express poner 2 litros de agua, una cucharada de sal, una hoja de laurel, 1 diente de ajo y una cebolla pequeña. Añadir los huesos del rape. Una vez que empiece a hervir contar 15 minutos.

4.Pelar las gambas y con las cabezas y peladuras hacer también un caldo y mezclarlo con el anterior, o directamente hacer el caldo con las dos cosas. Reservar las colas de las gambas.

5.Abrir las chirlas en una sartén, sacarlas de las cáscaras y reservarlas junto al jugo que suelten, colándolo previamente. Si sale poco jugo se puede añadir agua y rebañar la sartén..

6.Limpiar bien el rape quitándole toda la piel y todas las telillas que se pueda hasta que quede bien limpio.Cortar en rodajas como de 2 centímetros y partir por la mitad si es necesario . Ponerle sal (poca, porque las chirlas y las gambas sueltan mucha sal) y un poco de pimienta negra. Reservar.

7.En una cacerola grande poner las 4 cucharadas de AOVE, calentar un poco y añadir el ajo en láminas y el puerro y un poco de sal. Cuando esté en su punto (transparente y blando, que no se queme) añadir el tomate frito y dejar que todo se fría unos minutos más. Entonces añadir el vino y el coñac y dejar que se evapore el alcohol.

8.En la batidora de vaso o en la Thermomix poner todo el sofrito y añadir un vaso del caldo anterior y triturarlo bien todo.

9.Volver a ponerlo en la cacerola y añadir las patatas, rehogar un poco y a continuación cubrirlas con caldo. Guisar a fuego medio sin revolver mucho para que no se deshagan pero con cuidado de que no se peguen. Ir añadiendo más caldo (templado) según vaya haciendo falta. Cuando las patatas estén casi en su punto añadir el rape moviendo la cacerola suavemente para que se vaya haciendo (debe estar blanco o casi también por dentro). A continuación añadir la gambas y cuando tengan color rosado separar el guiso del fuego y dejar reposar. En el último momento añadir las chirlas con su jugo. Añadir más sal si es necesario.

10.Debe quedar un guiso un poco caldoso, para tomar con cuchara, pero no aguado.