Huevos Rotos

🔪 Mise en place

🍽️ Pelar las papas y cortarlas en bastones de 5 mm (tipo paja). 🍽️ Enjuagar las papas bajo agua fría para eliminar el exceso de almidón. 🍽️ Secar por completo las papas con un paño limpio o papel absorbente. 🍽️ Cortar el jamón serrano en tiras pequeñas si no está loncheado fino. 🍽️ Preparar un colador o rejilla para escurrir el aceite de las papas.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Fritura de las papas (dos tiempos)

▫️ Calentar el aceite de oliva a 160 °C en una sartén profunda o freidora. ▫️ Introducir las papas y freír durante 4 min (primer escaldado); retirar y escurrir. ▫️ Aumentar la temperatura del aceite a 180 °C; volver a freír las papas 3–4 min hasta dorar. ▫️ Escurrir sobre papel absorbente y salar al gusto.

2️⃣ Preparación de huevos y jamón

▫️ En una sartén antiadherente a fuego medio-bajo, calentar 1 cda del aceite usado. ▫️ Incorporar las lonchas de jamón serrano y dorar ligeramente (1–2 min); retirar y reservar. ▫️ Cascar los huevos directamente sobre la misma sartén y cocinar las claras hasta que estén cuajadas, manteniendo las yemas líquidas. ▫️ Salpimentar ligeramente las claras al gusto.

3️⃣ Montaje y rotura

▫️ En una fuente o plato llano, disponer las papas fritas. ▫️ Verter el jamón serrano dorado sobre las papas. ▫️ Con una espátula, romper los huevos sobre las papas y mezclar suavemente para integrar yemas y claras. ▫️ Servir inmediatamente, manteniendo textura crujiente.

💡 Recomendaciones del chef

📌 Usar patata de buena calidad y firmeza (variedad Kennebec o Agria) para mejor textura. 📌 Controlar la temperatura del aceite con termómetro de cocina para evitar absorción excesiva. 📌 Servir en cazuela de barro para mantener calor y rusticidad.