Bisque o Crema de Camarones - 096G1

🔪 Mise en place

1.🍽️ Cortar la cebolla perla en brunoise fino. 🍽️ Moler las semillas de hinojo si no están listas. 🍽️ Limpiar los camarones. 🍽️ Medir todos los líquidos: salsa americana, jerez, vino blanco y crema de leche. 🍽️ Preparar el roux (derretir 30 g mantequilla, agregar 30 g harina pasta de tomate 15 g, cocinar 2 min). 🍽️ Medir la paprika 🍽️ Tener el aceite listo para sellar los mariscos.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Base de sabor ▫️ En una olla con un poco de aceite, sofreír la cebolla perla con las semillas de hinojo molidas hasta que esté translúcida y aromática.

2️⃣ Desglasado ▫️ Agregar el jerez o brandy, vino blanco y paprika. Reducir a fuego medio hasta que evapore el alcohol.

3️⃣ Incorporación de la salsa ▫️ Añadir la salsa americana caliente, integrar y cocinar a fuego alto sin espumar.

4️⃣ Espesado ▫️ Añadir el roux preparado y remover hasta integrar completamente.

5️⃣ Licuado y colado ▫️ Licuar toda la preparación hasta obtener una textura fina y cremosa. ▫️ (Opcional) Colar para una textura más elegante.

6️⃣ Finalización de la crema ▫️ Regresar la crema licuada a la olla. ▫️ Añadir la crema de leche poco a poco, moviendo constantemente. ▫️ Rectificar sal y pimienta al gusto.

7️⃣ Cocción de mariscos ▫️ Aderezar todos los camarones con un chorrito de aceite. ▫️ En un sartén caliente con aceite, sellar los camarones por 2 minutos: ▫️ Flambear con brandy. ▫️ Luego de sellarlos reservar.

8️⃣ Montaje del plato ▫️ Servir en un plato hondo o en un panne cook con una porción de camarones. ▫️ Decorar con un poco de crema agria y perejil si se desea.

💡 Recomendaciones del chef 📌 La salsa americana debe estar bien concentrada y colada. 📌 Si eliges arroz para ligar deja cocinar hasta que esté suave. 📌 Elige entre arroz o roux, no uses ambos a la vez. 📌 Al sellar los camarones, no sobrecargues el sartén para evitar que se hiervan. 📌 Colar la bisque da una textura más fina y elegante. 📌 Puedes usar fumet en vez de agua si la salsa necesita diluirse.