Ensalada energizante de quinua y verduras asadas

1.Precalienta el horno a 200°C (390°F).

2.En una bandeja para hornear, coloca el pimiento rojo, calabacín, berenjena y cebolla morada. Rocía con 1 cucharada de aceite de oliva, salpimienta al gusto y mezcla bien para que las verduras queden cubiertas.

3.Hornea las verduras durante 20 minutos o hasta que estén tiernas y ligeramente doradas, removiendo a la mitad del tiempo para un asado uniforme.

4.Mientras tanto, enjuaga la quinua bajo agua fría para eliminar su sabor amargo natural.

5.En una olla mediana, coloca la quinua y las 2 tazas de agua. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo, tapa y cocina durante 15 minutos o hasta que el agua se haya absorbido y la quinua esté esponjosa.

6.Retira la quinua del fuego y deja reposar tapada durante 5 minutos. Luego, esponja con un tenedor.

7.En un bol pequeño, mezcla el jugo de limón, el ajo picado, el comino molido, la cucharada restante de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto para preparar el aderezo.

8.En un bol grande, combina la quinua cocida, las verduras asadas, el aguacate en cubos, el perejil picado y las semillas de granada si decides usarlas.

9.Vierte el aderezo sobre la ensalada y mezcla suavemente para integrar todos los ingredientes sin deshacer el aguacate.

10.Sirve la ensalada templada o a temperatura ambiente, ideal para una comida nutritiva y energizante.