Paprika en Bloemkoolrijst Stoofpotje met Gebakken Scampi's

1.Verhit 1 eetlepel olijfolie in een grote koekenpan of wok op middelhoog vuur.

2.Bak de scampi's 2-3 minuten per kant tot ze roze en gaar zijn. Breng op smaak met zout, peper en het sap van 1/2 citroen. Haal ze uit de pan en zet apart.

3.Voeg de resterende eetlepel olijfolie toe aan de pan. Fruit de fijngesnipperde ajuin en knoflook 2-3 minuten tot ze glazig zijn.

4.Voeg de blokjes aubergine toe en bak 5 minuten mee tot ze zacht beginnen te worden.

5.Doe de reepjes rode en gele paprika en de stukjes groene asperges erbij. Roerbak 5 minuten tot de groenten beetgaar zijn.

6.Strooi het gerookt paprikapoeder en gemalen komijn over de groenten en meng goed door.

7.Voeg de bloemkoolrijst toe aan de pan en roerbak 3-4 minuten mee zodat het goed warm wordt en de smaken zich mengen.

8.Schenk de groentebouillon erbij en laat het stoofpotje 5 minuten zachtjes pruttelen tot de groenten gaar zijn en de bouillon iets is ingekookt.

9.Breng het geheel op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.

10.Voeg de gebakken scampi's terug in de pan en warm ze kort mee, ongeveer 1-2 minuten.

11.Verdeel het stoofpotje over de borden en garneer met verse peterselie.

12.Serveer direct, eventueel met een frisse groene salade als bijgerecht.