Pan de Muerto - 064G2

🔪 Mise en place 🍽️ Tibiar la leche sin que hierva. 🍽️ Disolver la levadura en la leche tibia. 🍽️ Medir y reservar 225 g de harina para el poolish. 🍽️ Medir y reservar el resto de los ingredientes secos y líquidos por separado. 🍽️ Rallar la cáscara de una naranja. 🍽️ Separar yemas de huevo. 🍽️ Cortar porciones de 40 g para bollos y de 5 g para los huesitos decorativos.

🥘 Procedimiento 1️⃣ Preparar el poolish (fermento previo): ▫️ Tibiar la leche sin que hierva. ▫️ Disolver la levadura en la leche tibia. ▫️ Agregar los 225 g de harina panadera y mezclar bien. ▫️ Dejar reposar durante 25 minutos hasta que duplique su volumen. ▫️ Verificar que tenga burbujas o huecos como señal de buena fermentación.

2️⃣ Hacer la masa del pan ▫️ En un bowl grande, mezclar la harina, el poolish, la sal, el azúcar, la ralladura de naranja, las yemas y los huevos. ▫️ Batir con espátula de gancho en batidora o a mano hasta integrar completamente los ingredientes.

3️⃣ Agregar la mantequilla y el agua de azahar ▫️ Incorporar la mantequilla en trozos poco a poco cuando la masa esté húmeda y mezclada. ▫️ Amasar hasta que la masa esté lisa y se despegue del bowl. ▫️ Añadir el agua de azahar al final y mezclar hasta incorporar bien.

4️⃣ Formar los bollos y decorar ▫️ Dividir la masa en porciones de 40 g para los bollos. ▫️ Formar los bollos y colocar sobre charola. ▫️ Formar los huesitos decorativos de 5 g y colocarlos encima de cada bollo. ▫️ Se obtienen aproximadamente 30 panes.

5️⃣ Segunda fermentación (leudado) ▫️ Colocar la charola con los bollos dentro del horno apagado. ▫️ Poner una olla con agua caliente en la parte inferior del horno para generar vapor. ▫️ Dejar reposar hasta que los bollos dupliquen su tamaño.

6️⃣ Horneado ▫️ Precalentar el horno a 160 °C. ▫️ Hornear durante 15 minutos o hasta que estén dorados.

💡 Recomendaciones del chef 📌 Verifica que la leche esté tibia (no caliente) para no dañar la levadura. 📌 El poolish debe usarse en el momento justo tras fermentar. 📌 Asegúrate de que la masa esté bien amasada antes de agregar el agua de azahar. 📌 Pesa con precisión los bollos y huesitos para asegurar cocción pareja. 📌 Si los bollos se doran demasiado rápido, puedes cubrirlos con papel aluminio.