Sopa de Camarones

🔪 Mise en place 🍽️ Pelar y desvenar los camarones, reservar las cabezas y carcazas para el fondo. 🍽️ Lavar y cortar el pimiento verde y la cebolla en trozos grandes para el fondo. 🍽️ Cortar la cebolla blanca en brunoise para el refrito. 🍽️ Pelar y cortar las papas en cubos pequeños. 🍽️ Medir todos los líquidos: agua, leche y aceite. 🍽️ Picar finamente el cilantro fresco para la decoración final. 🍽️ Romper los fideos cabello de ángel en trozos pequeños. 🍽️ Tener a mano el atado de cilantro y todas las especias.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Elaboración del fondo de camarones ▫️ En una sartén amplia, añadir el aceite y dorar las cabezas y carcazas de los camarones hasta que cambien de color intensamente. ▫️ Añadir la cebolla blanca y el pimiento verde. Saltear por 3-4 min. ▫️ Incorporar el agua y cocinar durante 15 min. ▫️ Colar el fondo, presionando las cabezas para extraer todo el jugo. Reservar caliente.

2️⃣ Preparación del refrito ▫️ En una olla profunda, añadir el achiote, la pasta de ajo y la cebolla blanca brunoise. ▫️ Cocinar removiendo constantemente por 5 min hasta que se forme una pasta aromática. ▫️ Agregar sal, pimienta y orégano seco al gusto.

3️⃣ Cocción de la base de la sopa ▫️ Añadir las papas al refrito y mezclar bien para impregnarlas del sabor. ▫️ Verter el fondo caliente de camarones. ▫️ Incorporar el atado de cilantro entero. ▫️ Cocinar a hervor moderado durante 10 min.

4️⃣ Incorporación de fideos y camarones ▫️ Añadir los fideos cabello de ángel. Cocinar por 5 min. ▫️ Añadir los camarones limpios y desvenados. Cocinar 3-4 min adicionales hasta que estén justo cocidos. ▫️ Retirar el atado de cilantro.

5️⃣ Finalización de la sopa ▫️ Verter la leche caliente y remover suavemente sin que llegue a hervir fuerte. ▫️ Rectificar sazón. ▫️ Servir caliente y espolvorear con cilantro fresco picado.

💡 Recomendaciones del chef 📌 No sobrecocer los camarones: cocinarlos justo 3-4 minutos para que mantengan su textura firme y jugosa. 📌 Calentar la leche antes de incorporarla para evitar que se corte al entrar en contacto con el líquido caliente. 📌 Presionar bien las cabezas de camarón al colar el fondo para extraer todo su jugo, ya que aporta profundidad al sabor. 📌 Usar papa con buen contenido de almidón para espesar naturalmente la sopa. 📌 Agregar el atado de cilantro solo durante la cocción y retirarlo antes de servir para evitar amargor.

🍳 Técnicas Culinarias Utilizadas ♨️ Salteado de carcazas ♨️ Elaboración de fondo de mariscos ♨️ Refrito ecuatoriano ♨️ Corte brunoise ♨️ Hervido ♨️ Infusión aromática (con atado de hierbas) ♨️ Incorporación de lácteos en sopas calientes ♨️ Cocción corta de mariscos