Chupe de Pescado - KWA

🔪 Mise en place

🍽️ Cortar los filetes de pescado en porciones iguales de 2 cm de grosor. 🍽️ Picar el ajo, cebolla colorada, cebolla blanca y pimiento verde en brunoise fino. 🍽️ Pelar y cortar las papas y zanahorias en macedonia. 🍽️ Cortar un choclo en rodajas y desgranar el otro. 🍽️ Medir y reservar el fondo de pescado caliente y la crema de leche. 🍽️ Separar tallos de cilantro para infusionar y hojas frescas para decorar. 🍽️ Tener lista la harina para empanizar y el aceite para freír. 🍽️ Tener listo el jugo de limón, sal, pimienta, comino y orégano para sazonar.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Preparación del refrito

▫️ En una olla ponemos el aceite de achiote. ▫️ Añadir el ajo y calentamos desde frío y esperamos a que libere su aroma sin que se queme. ▫️ Incorporar la cebolla colorada, cebolla blanca y pimiento verde. ▫️ Cocinar a fuego medio hasta que la cebolla esté traslúcida. ▫️ Retirar del fuego, licuar y devolver a la olla. ▫️ Sazonar con sal, pimienta, comino y orégano seco.

2️⃣ Base del chupe

▫️ Añadir la pasta de maní al refrito licuado y mezclar bien hasta disolver completamente. ▫️ Verter el fondo de pescado caliente y llevar a hervor. ▫️ Incorporar un tallo de cilantro para aromatizar y cocinar por 5 min. ▫️ Retirar el tallo de cilantro. ▫️ Agregar el choclo en rodajas, el choclo desgranado, la zanahoria y las papas. ▫️ Cocinar a fuego bajo hasta que las papas liberen su almidón y la sopa espese ligeramente.

3️⃣ Fritura del pescado

▫️ Sazonar cada trozo de pescado con sal, pimienta, ajo y un poco de jugo de limón. ▫️ Pasar por harina asegurándose de cubrir completamente. ▫️ Eliminar el exceso de harina y freír en fritura profunda hasta obtener una costra dorada y crocante. ▫️ Escurrir sobre papel absorbente o rejilla. Reservar la mitad para decorar.

4️⃣ Finalización del chupe

▫️ Añadir la crema de leche caliente a la sopa y mezclar con cuidado. ▫️ Incorporar la mitad del pescado frito con movimientos suaves para no romper la costra. ▫️ Cocinar por 3 min a fuego bajo y perfumar con cilantro fresco.

5️⃣ Emplatado

▫️ Servir en plato hondo distribuyendo de forma uniforme todos los ingredientes. ▫️ Colocar encima un trozo de pescado frito como decoración. ▫️ Terminar con cilantro fresco y perejil picado.

💡 Recomendaciones del chef

📌 Evita que el ajo se queme en el refrito, pues amarga la preparación. 📌 La pasta de maní debe integrarse completamente para no formar grumos. 📌 El pescado debe estar muy crocante para que conserve textura al ser añadido a la sopa. 📌 Añadir la crema de leche caliente evita el corte de la preparación. 📌 El pescado frito para decoración debe añadirse al final para conservar su crocancia.

🍳 Técnicas Culinarias Utilizadas

♨️ Corte brunoise ♨️ Corte macedonia ♨️ Refrito ♨️ Emulsionar (con crema de leche) ♨️ Fritura profunda ♨️ Infusión (con tallo de cilantro) ♨️ Espesado por almidón ♨️ Montaje de plato

Passo 8

🔅 Tipo de comida: Ecuadorian 🔹 Etiquetas: Cremas y sopas, Pescados y Mariscos, Fondos, Gourmet, Almuerzos, Entradas ⏳ Tiempos aproximados: Preparación: 25 min Cocción: 40 min Total: 1 h 5 min