Espectáculo de Cortes y Técnicas de Cocina

1.Preparar el fondo: En una olla grande, colocar la cebolla, zanahorias, apio, ajo y la ramita de tomillo. Añadir el litro de agua y la hoja de laurel. Cocinar a fuego medio-bajo durante 1 hora para obtener un caldo concentrado. Colar y reservar el caldo de carne.

2.Preparar la salsa madre (salsa demi-glace): En una sartén, derretir la mantequilla y añadir la harina para hacer un roux. Cocinar a fuego medio hasta que tome un color marrón claro. Añadir poco a poco 500 ml del caldo de carne reservado y el vino tinto, removiendo constantemente para evitar grumos. Cocinar a fuego lento hasta que la salsa espese y reduzca a la mitad. Salpimentar al gusto y reservar caliente.

Realizar los cinco cortes precisos en la proteína y verduras

1.Lomo de res: cortar en medallones de 2 cm de grosor (corte en rodajas).

2.Zanahoria: cortar en juliana fina.

3.Cebolla: cortar en plumas delgadas.

4.Pimiento rojo: cortar en brunoise (cubos pequeños de 3 mm).

5.Calabacín: cortar en bastones uniformes.

6.Limpiar y cortar los champiñones en láminas finas.

Aplicar los cuatro métodos de cocción

1.Sellar los medallones de lomo en una sartén con aceite de oliva caliente durante 2 minutos por cada lado para obtener una costra dorada (cocción por contacto).

2.Saltear la cebolla, pimiento rojo y champiñones en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados.

3.Blanquear la zanahoria y el calabacín en agua hirviendo con sal durante 2 minutos, luego enfriar en agua con hielo para mantener su color y textura.

4.Glasear los bastones de calabacín en una sartén con mantequilla y una pizca de sal, moviendo constantemente hasta que estén brillantes y tiernos.

5.Montaje del plato: Colocar una base de verduras salteadas en el centro del plato, disponer los medallones de lomo sellados encima, rodear con las zanahorias y calabacines blanqueados y glaseados. Bañar con la salsa demi-glace caliente y decorar con perejil fresco picado.

6.Consejos: Para un mejor resultado, asegúrese de que la sartén esté bien caliente antes de sellar la carne para lograr una costra perfecta. La salsa demi-glace puede prepararse con anticipación y recalentar suavemente antes de servir.