Ei Muffins met Groenten

1.Verwarm de oven voor op 180°C (boven- en onderwarmte). Vet een muffinvorm (voor 12 muffins) goed in met bakspray of olie.

2.Verhit de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Fruit de ui 2 minuten tot deze glazig is. Voeg de paprika toe en bak nog 3 minuten. Voeg vervolgens de spinazie toe en bak tot deze geslonken is. Haal van het vuur en laat iets afkoelen.

3.Klop in een grote kom de eieren los met de melk, zout, peper, oregano en paprikapoeder. Roer de geraspte kaas en het afgekoelde groentemengsel erdoor.

4.Verdeel het eimengsel gelijkmatig over de muffinvormpjes. Vul ze tot ongeveer 3/4 vol.

5.Bak de ei muffins 18-20 minuten in het midden van de oven, tot ze stevig en licht goudbruin zijn.

6.Laat de muffins 5 minuten afkoelen in de vorm, haal ze er dan voorzichtig uit met een lepel of mes.

7.Serveer warm, lauwwarm of koud. Bewaar overgebleven muffins in een afgesloten bakje in de koelkast (maximaal 3 dagen).