Menestra de Frijol y Carne Asada

🔪 MISE EN PLACE

🍽️ Lavar y revisar los frejoles, retirando impurezas y granos dañados. 🍽️ Remojar los frejoles según el tipo: 24 h con cambio de agua si son de granel; 12–24 h si son de supermercado. 🍽️ Picar en brunoise la cebolla paiteña, pimiento verde y tomate para el refrito. 🍽️ Deshojar y picar finamente el cilantro fresco para las dos preparaciones. 🍽️ Triturar el ajo y reservar por separado para la menestra y para la carne. 🍽️ Picar finamente la cebolla blanca para la etapa final del refrito. 🍽️ Cortar la carne de res en filetes de 1 cm de grosor y reservar refrigerada. 🍽️ Pesar y tener listos todos los condimentos (orégano, comino, pimienta, sal). 🍽️ Precalentar plancha o parrilla para la carne. 🍽️ Preparar recipientes y utensilios necesarios para sofritos, licuado y cocción final.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ MENESTRA DE FREJOL

▫️ Escurrir los frejoles remojados y colocarlos en una olla amplia con agua y sal. Hervir a fuego medio durante 1 h, cuidando que no estén completamente blandos para permitir una cocción final uniforme. ▫️ En una sartén grande, calentar la manteca de cerdo junto con el aceite de achiote. Incorporar la cebolla paiteña y sofreír hasta que esté translúcida. Agregar el pimiento verde y continuar rehogando. ▫️ Añadir el tomate, el cilantro y finalmente el ajo, respetando el orden para que cada ingrediente libere su aroma y sabor de manera equilibrada. Cocinar a fuego medio hasta obtener una pasta espesa. ▫️ Condimentar con orégano, comino, pimienta y sal. Incorporar la cebolla blanca para aportar frescura y continuar la cocción hasta integrar. ▫️ Licuar el sofrito con un poco del caldo de cocción de los frejoles hasta obtener una mezcla homogénea. Incorporar nuevamente a la olla y continuar la cocción hasta que los frejoles estén blandos. ▫️ Añadir la mantequilla para dar brillo y sabor, y, si se desea, incorporar el queso fresco para una textura cremosa.

2️⃣ CARNE ASADA

▫️ Calentar el aceite de achiote en una sartén y sofreír la cebolla paiteña hasta que esté transparente. Agregar el ajo, cilantro, pimienta, comino y orégano, y cocinar hasta formar una pasta aromática. ▫️ Licuar esta base junto con la cerveza y la sal. Añadir el zumo de naranja y mezclar bien para equilibrar acidez y dulzor. ▫️ Espolvorear el bicarbonato sobre la carne, dejar reposar 5 min y enjuagar para evitar sabores metálicos. Secar bien con papel absorbente. ▫️ Marinar los filetes con el aliño preparado y refrigerar 24 h para máxima penetración de sabor (mínimo 30 min en caso de poco tiempo). ▫️ Engrasar ligeramente la parrilla o sartén con aceite de achiote y asar los filetes a fuego medio-alto, dorando ambos lados sin sobrecocer para mantener jugosidad.

3️⃣ ACOMPAÑAMIENTOS Y PRESENTACIÓN

▫️ Cocer el arroz blanco de forma tradicional, buscando una textura suelta que absorba la salsa de la menestra. ▫️ Freír el plátano maduro en aceite caliente hasta que esté dorado y caramelizado. ▫️ Servir en plato llano: una porción de menestra, un filete de carne, arroz blanco y plátano frito, cuidando la disposición para un emplatado atractivo.

💡 TIPS DEL CHEF

📌 El queso fresco en la menestra aporta cremosidad y un sabor suave; puede omitirse para una versión más ligera. 📌 El bicarbonato ayuda a ablandar la carne, pero debe respetarse el tiempo indicado para evitar sabores extraños. 📌 La carne debe asarse justo antes de servir para conservar jugosidad y aroma. 📌 Usar frejol fresco reduce el tiempo de remojo y mejora la textura final.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS

♨️ Remojo de legumbres ♨️ Hervido ♨️ Sofrito ♨️ Corte brunoise ♨️ Licuado ♨️ Marinado ♨️ Asado a la plancha/parrilla ♨️ Fritura superficial

🔅 TIPO DE COMIDA

Ecuadorian