Ensalada de lentejas con verduras asadas

1.Precalienta el horno a 200°C y forra una bandeja con papel vegetal.

2.Coloca el pimiento, calabacín, zanahoria y cebolla en la bandeja. Rocía con 1 cucharada de aceite de oliva, espolvorea con orégano, comino, sal y pimienta (si la toleras). Mezcla bien para que las verduras queden cubiertas.

3.Asa las verduras durante 25-30 minutos, removiendo a mitad de cocción, hasta que estén tiernas y ligeramente doradas.

4.Mientras tanto, coloca las lentejas en una olla con abundante agua fría. Lleva a ebullición, baja el fuego y cocina a fuego lento durante 20-25 minutos, hasta que estén tiernas pero firmes. Escurre y enjuaga con agua fría para detener la cocción.

5.En un bol grande, mezcla las lentejas cocidas con las verduras asadas.

6.Añade el jugo de limón (si lo toleras), el resto del aceite de oliva y el perejil picado. Mezcla suavemente para integrar todos los ingredientes.

7.Prueba y ajusta de sal o limón si es necesario. Sirve la ensalada templada o a temperatura ambiente.