Bacalao a la Vizcaína

1.Hidratar los pimientos choriceros en agua tibia durante al menos 2 horas. Una vez hidratados, retirar la piel y las semillas, y raspar la pulpa con un cuchillo.

2.En una cazuela grande, calentar el aceite de oliva a fuego medio. Añadir las cebollas cortadas en juliana y una pizca de sal. Cocinar lentamente, removiendo ocasionalmente, hasta que las cebollas estén muy tiernas y caramelizadas, aproximadamente 30-40 minutos. No deben dorarse en exceso.

3.Añadir los ajos laminados a la cazuela con las cebollas y cocinar por 2-3 minutos más, hasta que estén fragantes.

4.Incorporar la pulpa de los pimientos choriceros y el pimentón dulce (y picante, si se usa). Remover bien y cocinar por 1 minuto, con cuidado de que el pimentón no se queme.

5.Verter el tomate triturado y el vino blanco. Cocinar a fuego medio-alto, removiendo, hasta que el alcohol se evapore y la salsa espese ligeramente, unos 5-7 minutos.

6.Añadir el caldo de pescado o agua. Sazonar con sal al gusto y cocinar a fuego lento durante 15-20 minutos, permitiendo que los sabores se mezclen y la salsa espese.

7.Pasar la salsa por un pasapurés o triturarla con una batidora de mano para obtener una textura más fina y homogénea. Si se usa pasapurés, desechar las pieles de cebolla y pimiento que queden.

8.Regresar la salsa tamizada a la cazuela. Rectificar de sal si es necesario.

9.Colocar los lomos de bacalao en la cazuela con la salsa, con la piel hacia arriba si la tuviera. Cocinar a fuego muy bajo, sin que hierva, durante unos 8-10 minutos, o hasta que el bacalao esté tierno y se desmenuce fácilmente. Mover la cazuela suavemente para que el bacalao se cocine en la salsa.

10.Servir el bacalao bañado en abundante salsa vizcaína, acompañado de su propio jugo.