Klassisches Sauerteig-Grammelbrot

1.Bereiten Sie den Vorteig am Abend zuvor vor: Mischen Sie 100 g aktiven Sauerteig-Starter mit 100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmem Wasser in einer Schüssel. Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie den Vorteig bei Raumtemperatur für 12-16 Stunden reifen.

2.Geben Sie den gereiften Vorteig in eine große Rührschüssel. Fügen Sie das Weizenmehl, das Roggenmehl und etwa 150 ml des lauwarmen Wassers hinzu.

3.Kneten Sie die Zutaten für etwa 5-7 Minuten auf niedriger Stufe in einer Küchenmaschine oder von Hand, bis ein grober Teig entsteht. Fügen Sie nach und nach das restliche Wasser hinzu, bis der Teig geschmeidig ist, aber nicht zu klebrig. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen.

4.Geben Sie die Grammeln und das Salz zum Teig. Kneten Sie alles auf niedriger Stufe für weitere 3-5 Minuten, bis die Grammeln gut im Teig verteilt sind.

5.Formen Sie den Teig zu einer Kugel und legen Sie ihn in eine leicht geölte Schüssel. Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie den Teig für etwa 2-3 Stunden bei Raumtemperatur gehen, bis er sich sichtbar vergrößert hat (Volumenzunahme um ca. 50%).

6.Heizen Sie den Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vor. Legen Sie einen Gusseisentopf mit Deckel oder einen Pizzastein mit auf.

7.Stürzen Sie den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Formen Sie ihn zu einem runden Laib (Rundlaib) oder einem länglichen Brot.

8.Legen Sie den geformten Teigling auf ein Stück Backpapier oder direkt auf eine bemehlte Brotschaufel.

9.Bestäuben Sie den Teigling optional mit etwas Roggenvollkornmehl und ritzen Sie ihn mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge ein.

10.Wenn Sie einen Gusseisentopf verwenden: Heben Sie den Teigling vorsichtig mit dem Backpapier in den heißen Topf. Setzen Sie den Deckel auf und stellen Sie den Topf in den Ofen.

11.Wenn Sie einen Pizzastein verwenden: Schieben Sie den Teigling vorsichtig auf den heißen Stein.

12.Backen Sie das Brot für 15 Minuten bei 240°C. Reduzieren Sie dann die Ofentemperatur auf 200°C, nehmen Sie den Deckel vom Gusseisentopf (falls verwendet) und backen Sie das Brot für weitere 30-40 Minuten, bis es eine tiefbraune Kruste hat und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

13.Nehmen Sie das fertige Brot aus dem Ofen und lassen Sie es auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen, bevor Sie es anschneiden.