Ramen Tonkotsu Classico con Maiale e Uovo Mollet

1Preparazione del Brodo Tonkotsu (Iniziare il giorno prima): Mettere le ossa e la cotenna in una pentola capiente. Coprire abbondantemente con acqua fredda e portare a ebollizione. Scolare l'acqua, sciacquare bene le ossa sotto acqua corrente per rimuovere le impurità. Rimettere le ossa nella pentola pulita, coprire con acqua fresca e portare a ebollizione vivace. Cuocere a fuoco molto alto per almeno 8-12 ore, rabboccando l'acqua calda se necessario, finché il brodo non diventa lattiginoso e denso. Aggiungere cipolla, porro (1), aglio (4 spicchi) e zenzero nelle ultime 2 ore di cottura. Filtrare il brodo attraverso un colino a maglie fini, scartando i solidi. Salare a piacere (il brodo sarà già saporito).

2Preparazione del Chashu: In una pentola, unire salsa di soia (100 ml), mirin (100 ml), sakè, zucchero, aglio (2 spicchi) e zenzero. Portare a ebollizione. Aggiungere la pancetta arrotolata, assicurandosi che sia ben immersa. Abbassare la fiamma e sobbollire lentamente per 2-3 ore, girando la carne ogni 30 minuti, finché non è tenerissima. Rimuovere la carne, lasciarla raffreddare e avvolgerla strettamente nella pellicola trasparente per rassodarla. Conservare il liquido di cottura (sarà la marinata per le uova).

3Preparazione delle Uova Mollet (2) (Ajitsuke Tamago): Portare a ebollizione una pentola d'acqua. Immergere delicatamente le uova e cuocere esattamente per 6 minuti e 30 secondi per un tuorlo morbido. Trasferire immediatamente le uova in un bagno di acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Sgusciare delicatamente le uova.

4Marinatura delle Uova: Mescolare la salsa di soia (100 ml) e il mirin (100 ml) (e 100 ml del liquido di cottura del Chashu se si desidera intensificare il sapore). Immergere le uova sbucciate nella marinata e lasciare riposare in frigorifero per almeno 4 ore, o idealmente tutta la notte, girandole occasionalmente.

5Assemblaggio del Ramen: Portare a ebollizione una pentola separata di acqua non salata per la pasta. Cuocere la pasta ramen seguendo le istruzioni del produttore (solitamente 1-3 minuti). Scolare bene.

6Riscaldare il brodo Tonkotsu fino a ebollizione. In due ciotole da ramen, versare circa 500 ml di brodo bollente per porzione.

7Disporre la pasta scolata al centro del brodo. Adagiare sopra due fette di Chashu (2), mezza uovo Mollet marinato, le fette di Naruto (4), i germogli di bambù (2 cucchiai) e un foglio di Nori su un lato.

8Guarnire generosamente con cipollotto fresco tritato e un filo di olio di sesamo. Servire immediatamente.