Risotto Cremoso Zucchine e Limone

1.Preparare le zucchine: Lavare le zucchine, spuntarle e tagliarle a cubetti molto piccoli (brunoise). Metterne da parte circa un quarto per la guarnizione finale.

2.Soffritto: In una casseruola larga e a fondo spesso, scaldare 2 cucchiai di olio EVO. Aggiungere lo scalogno tritato e farlo appassire a fuoco dolce per 3-4 minuti finché non diventa traslucido, senza farlo colorire.

3.Cottura delle zucchine: Aggiungere i cubetti di zucchine (quelli destinati alla cottura) al soffritto. Salare leggermente e cuocere per circa 5-7 minuti, finché non iniziano ad ammorbidirsi.

4.Tostatura del riso: Alzare leggermente la fiamma, versare il riso nella casseruola e tostarlo per 2 minuti, mescolando continuamente finché i chicchi non diventano trasparenti sui bordi.

5.Sfumatura: Sfumare con il vino bianco. Lasciare evaporare completamente l'alcol a fuoco medio-alto, mescolando.

6.Cottura del risotto: Iniziare ad aggiungere il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta, aspettando che il precedente sia stato quasi completamente assorbito prima di aggiungere il successivo. Continuare la cottura per circa 15-18 minuti, mescolando regolarmente.

7.Preparazione guarnizione fresca: Mentre il risotto cuoce, saltare velocemente i cubetti di zucchina messi da parte in una padellina con un filo d'olio e un pizzico di sale per 2 minuti, giusto per scaldarli e mantenerli croccanti.

8.Mantecatura: Quando il riso è al dente, togliere la casseruola dal fuoco. Aggiungere il burro freddo a cubetti, il Parmigiano Reggiano grattugiato, la scorza di limone grattugiata e il succo di limone. Mescolare energicamente (mantecare) per incorporare aria e rendere il risotto cremoso e all'onda.

9.Finitura e servizio: Lasciar riposare il risotto coperto per 1 minuto. Servire immediatamente nei piatti, guarnendo ogni porzione con le zucchine saltate tenute da parte e una macinata di pepe nero fresco.