Terrina de pavo con salsa morrón y espárragos marinados con vinagreta de miel y mostaza

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Pesar y medir todos los ingredientes de cada componente por separado. 🍽️ Lavar y desinfectar los vegetales. 🍽️ Picar la cebolla, el ajo, el perejil y el tomillo en brunoise fino. 🍽️ Tostar el tocino y reservar. 🍽️ Precalentar el horno a 160 °C. 🍽️ Engrasar el molde antiadherente para la terrina y preparar un bowl con agua caliente para generar vapor en el horno. 🍽️ Escalibar los pimientos rojos directo en la llama, pelarlos y retirar las semillas. 🍽️ Blanquear los espárragos en agua con sal durante 40 s y enfriar en agua con hielo. 🍽️ Batir los huevos junto con la crema de leche hasta integrar. 🍽️ Tener listos los utensilios: procesador de alimentos, bowl, sartén, espátulas, moldes y termómetro de cocina.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ TERRINA DE PAVO ▫️ En una sartén, saltear ligeramente la cebolla, el ajo y las hierbas aromáticas para potenciar su sabor. Reservar y dejar enfriar. ▫️ En un procesador de alimentos, colocar el pavo molido junto con los huevos batidos, la crema de leche, la apanadura, las hiervas aromáticas y vegetales previamente salteados, la sal, la pimienta blanca y la nuez moscada. Procesar hasta obtener una mezcla homogénea y suave. y verter en un bowl. ▫️ Incorporar el tocino tostado manualmente con una espátula, sin procesar, para mantener textura. ▫️ Engrasar ligeramente el molde antiadherente y verter la mezcla, alisando la superficie con una espátula. ▫️ Colocar el molde dentro del horno precalentado a 160 °C, junto a un bowl con agua caliente para generar vapor. ▫️ Hornear durante 40–45 min o hasta que la temperatura interna alcance 70–75 °C. ▫️ Retirar del horno y dejar reposar de 10 a 15 min antes de desmoldar. Servir tibia o fría. 📌 Ajustar la sal considerando la aportada por el tocino. 📌 Si el agua del baño maría se evapora, reponer con agua caliente para mantener la humedad constante. 📌 Conservar refrigerada si no se consume inmediatamente.

2️⃣ SALSA DE MORRÓN ▫️ En una sartén, calentar el aceite de oliva a fuego medio. ▫️ Incorporar la cebolla y el ajo, rehogar hasta que estén translúcidos y aromáticos (aprox. 3–4 min). ▫️ Agregar los pimientos escalibados y cocinar 2–3 min para integrar sabores. ▫️ Incorporar el fondo de pollo, el azúcar, la sal y la pimienta. Cocinar a fuego medio-bajo durante 5–7 min hasta reducir ligeramente. ▫️ Retirar del fuego y procesar hasta obtener una salsa lisa y homogénea. ▫️ Si se desea una textura más fina, pasar por colador chino. Rectificar sal y pimienta antes de servir. 📌 Para intensificar el sabor, asar los pimientos a 220 °C o directamente sobre la llama antes de pelarlos. 📌 Si la salsa queda espesa, ajustar con un poco de fondo o agua caliente. 📌 Ideal para acompañar carnes blancas, pescados o pastas.

3.3️⃣ ESPÁRRAGOS MARINADOS CON VINAGRETA DE MIEL Y MOSTAZA ▫️ En un sartén (sauté) a fuego medio, colocar una cucharada del líquido del blanqueo de los espárragos. ▫️ Agregar la miel, la mostaza Dijon y el vinagre de manzana. Emulsionar batiendo con un tenedor o batidor de mano hasta obtener una mezcla homogénea. ▫️ Subir la llama y, cuando comience a hervir ligeramente, incorporar los espárragos blanqueados. ▫️ Sazonar con sal y pimienta negra molida fina al gusto. ▫️ Retirar del fuego, colocar los espárragos en una fuente o plato y bañarlos con la vinagreta. ▫️ Dejar marinar unos minutos y servir fríos o a temperatura ambiente. 📌 Blanquear los espárragos solo 40 segundos para conservar su color verde brillante y textura crujiente. 📌 Ajustar la vinagreta con más miel si se desea un perfil más dulce, o con más vinagre si se busca un toque más ácido. 📌 Ideal como guarnición o entrada fresca para equilibrar preparaciones como una terrina.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Ajustar el nivel de sal de la terrina teniendo en cuenta la salinidad del tocino. 📌 Mantener la humedad del horno colocando un recipiente con agua caliente durante la cocción. 📌 Para un corte limpio de la terrina, dejar enfriar y cortar con cuchillo caliente. 📌 Pasar la salsa por colador fino si se busca una textura aterciopelada. 📌 Blanquear y enfriar los espárragos inmediatamente para fijar su color verde intenso.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Corte brunoise ♨️ Salteado ♨️ Procesado de carnes ♨️ Horneado al baño maría ♨️ Escalibado ♨️ Emulsión ♨️ Blanqueado ♨️ Marinado

🔅 TIPO DE COMIDA Ecuadorian / French fusion

🔹 ETIQUETAS Almuerzos / Cenas, Proteína: Aves, Salsas, Guarniciones / Acompañantes, Gourmet, Fundamentos de Cocina

⏳ Tiempos aproximados Tiempo de preparación: 30 min Tiempo de cocción: 45 min

🎨 IDEAS DE EMPLATADO Y TIPO DE PLATO Tipo de plato: Entrada o plato principal ligero. 1️⃣ Cortar la terrina en porciones limpias y uniformes; disponer sobre espejo de salsa morrón. 2️⃣ Acompañar con 3–4 espárragos marinados dispuestos en abanico al costado. 3️⃣ Decorar con puntos de vinagreta y microbrotes para aportar frescura visual. 4️⃣ Añadir un crocante de pan o coral de parmesano para contraste de textura.