Rijst met spinazie-kokoscurry en spiegelei

1.Snipper de ui en pers de knoflook. Snijd de tomaat in blokjes.

2.Kook de rijst 10 minuten in een aparte kookpot.

3.Verhit 1 el olijfolie in een pan op middelmatig vuur en fruit de ui en de knoflook 2 minuten. Voeg de kurkuma en de curry toe en bak nog 1 minuut. Voeg na 1 minuut de kokosrasp en cashewnoten toe. Voeg de tomaat toe en bak al roerend 4 minuten. Voeg de spinazie toe en laat slinken Voeg de kokosmelk toe, breng op smaak met peper en zout en breng aan de kook.

4.Verhit ondertussen de overige olijfolie in een pan en bak 1 spiegelei per persoon.

5.Verdeel de rijst en de curryschotel over de borden en leg er een spiegelei op. Garneer met de geroosterde cashewnoten en de kokosrasp.