Salsa Emmy Picante con Ajo, Sésamo y Pepinillos

🔪 Mise en place

1.🍽️ Medir la mayonesa, el vinagre/limón, la salsa de pescado o inglesa.

2.🍽️ Pesar el chile en polvo y el azúcar.

3.🍽️ Tostar el sésamo negro en sartén seca hasta que libere su aroma.

4.🍽️ Cortar el ajo en brunoise fina.

5.🍽️ Cortar los pepinillos en vinagre en daditos muy pequeños (brunoise).

6.🍽️ Cortar la mantequilla en cubos pequeños.

7.🍽️ Tener a mano un bowl para emulsionar la salsa y un frasco de vidrio limpio con tapa para conservarla.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Salteado base aromático

1.▫️ En una sartén pequeña, fundir la mantequilla a fuego bajo.

2.▫️ Añadir el sésamo negro tostado y el ajo picado. Cocinar removiendo frecuentemente hasta que el ajo esté blando pero sin dorar. Retirar del fuego.

2️⃣ Preparación de la base ácida-dulce y especiada

1.▫️ En un bowl, mezclar el sustituto de vinagre (vinagre blanco o jugo de limón) con el azúcar hasta que esta se disuelva completamente.

2.▫️ Incorporar el chile en polvo (Gochugaru), la salsa de pescado o inglesa, y la mayonesa. Mezclar hasta obtener una emulsión homogénea y el color deseado.

3️⃣ Integración final

1.▫️ Añadir el contenido de la sartén (mantequilla, sésamo y ajo) al bowl con la mezcla base. Remover bien hasta integrar completamente.

2.▫️ Incorporar los daditos de pepinillo encurtido. Mezclar suavemente para distribuirlos.

3.▫️ Verter la salsa en un frasco de vidrio limpio con tapa.

4.▫️ Reposar en refrigeración al menos 24 h antes de usar para desarrollar todo su sabor.

💡 Recomendaciones del chef

1.📌 Reemplazar Gochujang por chile en polvo (Gochugaru) reduce el umami y la textura espesa, por eso es importante asegurarse de emulsionar bien la mayonesa y el líquido ácido.

2.📌 No dejes que el ajo se dore, ya que su sabor se tornará amargo y dominará la mezcla.

3.📌 El sésamo negro debe tostarse con cuidado a fuego bajo; se quema fácilmente.

4.📌 Si utilizas jugo de limón, el sabor final será ligeramente más brillante/cítrico. Ajusta el azúcar si es necesario para compensar la acidez si lo prefieres más suave.

5.📌 Los pepinillos aportarán un toque extra de acidez y salmuera crujiente. Asegúrate de secarlos ligeramente antes de añadirlos si drenaron mucho líquido.

6.📌 La salsa gana sabor con el reposo, por eso es importante dejarla en refrigeración al menos un día antes de usar.

7.📌 Se conserva refrigerada hasta 7 días en un frasco bien cerrado.

🍳 Técnicas Culinarias Utilizadas

1.♨️ Emulsión

2.♨️ Salteado corto

3.♨️ Tostado en seco

4.♨️ Corte brunoise

5.♨️ Disolución de sólidos en líquidos

6.♨️ Maceración refrigerada