Filet de Sole à l'Amirale Classique

1.Préparation des ingrédients: Assaisonner les filets de sole avec du sel fin et du poivre blanc. Hacher finement l'échalote et émincer les champignons.

2.Cuisson des champignons: Dans une petite poêle, faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre. Ajouter les champignons et les faire sauter à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que toute l'humidité se soit évaporée. Réserver.

3.Base de la sauce: Dans une casserole moyenne, faire fondre un peu de beurre. Ajouter l'échalote hachée et la faire suer jusqu'à ce qu'elle soit translucide (environ 3 minutes).

4.Déglacer et réduire: Déglacer la casserole avec le vin blanc sec et laisser réduire le liquide de moitié. Ajouter ensuite le fumet de poisson et laisser mijoter doucement pendant 5 minutes.

5.Crémage et liaison: Incorporer la crème liquide entière et porter la sauce à frémissement. Si vous utilisez le jaune d'œuf pour lier, le fouetter dans un petit bol avec une cuillère à soupe de sauce chaude, puis verser ce mélange dans la casserole en fouettant rapidement. Retirer du feu pour éviter l'ébullition.

6.Finition de la sauce: Incorporer les crevettes, les moules (ou pétoncles) et les champignons réservés à la sauce. Chauffer doucement sans laisser bouillir. Rectifier l'assaisonnement avec du sel, du poivre blanc et quelques gouttes de jus de citron.

7.Cuisson de la sole: Dans une grande poêle, faire chauffer le reste du beurre et l'huile végétale à feu moyen-vif. Lorsque le beurre mousse, déposer délicatement les filets de sole.

8.Saisir le poisson: Cuire les filets de sole environ 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que la chair soit opaque et cuite à cœur.

9.Dressage: Placer un filet de sole au centre de chaque assiette. Napper généreusement le poisson de la Sauce Amiral, en veillant à bien répartir les fruits de mer et les champignons. Garnir de persil frais haché et servir immédiatement.