Panettone Classico con Biga e Lievito di Birra

1.Fase 1: Preparazione della Biga (Giorno 1, Sera): Mescolare la farina, l'acqua fredda e il lievito fino a ottenere un composto omogeneo ma sodo. Avvolgere strettamente e lasciare maturare in frigorifero a 4°C per 14 ore.

2.Fase 2: Maturazione della Biga (Giorno 2, Mattina): Dopo 14 ore, togliere la biga dal frigo e lasciarla acclimatare a temperatura ambiente per 1 ora.

3.Fase 3: Primo Impasto (Mattina): Nella planetaria, sciogliere i 3g di lievito fresco in una piccola parte dei tuorli. Aggiungere la biga spezzettata e metà della farina. Impastare a bassa velocità (velocità 1) fino a che la biga non si è completamente assorbita.

4.Aggiungere il resto della farina, lo zucchero e i tuorli rimanenti, poco alla volta. Quando l'impasto inizia a incordarsi, aggiungere il sale. Continuare a impastare fino a ottenere un primo sviluppo del glutine.

5.Incorporare il burro morbido (60g) poco alla volta, aspettando che ogni pezzo sia assorbito prima di aggiungere il successivo. Lavorare fino a raggiungere i 24-26°C di temperatura finale. L'impasto deve essere liscio e staccarsi dalle pareti.

6.Riposo in massa: Coprire l'impasto e lasciarlo riposare a temperatura ambiente (circa 24°C) per 1 ora, poi riporre in frigorifero a 4°C per 8 ore (maturazione lenta).

7.Fase 4: Secondo Impasto (Giorno 3, Mattina): Togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo acclimatare per 1 ora. Metterlo nella planetaria con la farina rimanente, i tuorli rimanenti e lo zucchero rimanente. Lavorare a velocità bassa fino a incordatura.

8.Aggiungere gli aromi (scorza di limone e vaniglia). Quando l'impasto è quasi incordato, aggiungere il burro morbido (120g) gradualmente, lavorando fino a raggiungere i 26-28°C. L'impasto deve essere molto elastico e incordato.

9.Aggiungere infine l'uvetta, il cedro e l'arancia canditi, precedentemente infarinati. Lavorare solo il tempo necessario per distribuirli uniformemente, senza surriscaldare o rompere l'incordatura.

10.Fase 5: Pieghe e Appretto: Trasferire l'impasto su un piano leggermente unto. Formare delle pieghe delicate (rovesciando l'impasto su sé stesso) e lasciarlo riposare coperto per 30 minuti.

11.Spezzare e formare i panettoni: Dividere l'impasto nel peso desiderato e formare delle palline lisce con la tecnica del pirlaggio (pirlatura stretta per dare forza). Inserire nei pirottini di carta.

12.Fase 6: Lievitazione Finale (Appretto): Posizionare i pirottini in una cella di lievitazione o in un forno spento con la sola luce accesa (circa 28-30°C). Lasciare lievitare per circa 5 ore, o fino a quando l'impasto non raggiunge circa 1-2 cm sotto il bordo del pirottino.

13.Fase 7: Cottura: Preriscaldare il forno statico a 170°C. Prima di infornare, praticare il classico taglio a croce (scarpatura) sulla sommità e inserire un ricciolo di burro al centro. Infornare a 170°C per 15 minuti, poi abbassare a 165°C per altri 35-40 minuti (a seconda della dimensione).

14.Sfornare e raffreddare immediatamente a testa in giù, infilzando la base con appositi spiedini, per evitare che collassi.