Espuma de Repollo Ahumado

1.Preparación del Repollo Ahumado: En una olla grande o cacerola, caliente el aceite de oliva a fuego medio. Agregue la cebolla picada y cocine hasta que esté transparente, aproximadamente 5 minutos.

2.Añada el ajo laminado y el repollo cortado. Saltee durante 5 a 7 minutos, hasta que el repollo comience a ablandarse y caramelizarse ligeramente en los bordes.

3.Incorpore el pimentón ahumado, la sal y la pimienta. Revuelva bien para cubrir el repollo con las especias. Cocine por 1 minuto hasta que el pimentón libere su aroma.

4.Vierta el caldo de pollo o vegetal. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego a bajo, tape y cocine a fuego lento durante 20 a 25 minutos, o hasta que el repollo esté muy tierno.

5.Triturado y Colado: Retire la olla del fuego. Transfiera la mezcla de repollo y caldo a una licuadora de alta potencia. Licúe hasta obtener una crema muy suave y homogénea.

6.Pase la crema por un colador fino (chino) para eliminar cualquier fibra restante. Presione con una cuchara para extraer todo el líquido. Deseche los sólidos. Debe obtener aproximadamente 800 ml de líquido base.

7.Preparación de la Espuma: Regrese el líquido base a una olla limpia. Agregue la nata líquida y la mantequilla. Caliente a fuego medio-bajo, revolviendo hasta que la mantequilla se derrita completamente.

8.Si usa lecitina de soja, incorpore la cucharadita y bata vigorosamente con una varilla para disolverla completamente.

9.Mantenimiento: Mantenga la mezcla caliente (pero sin que hierva) hasta el momento de servir. La temperatura ideal es de unos 60-70°C.

10.Emulsionado y Servido: Justo antes de servir, utilice una batidora de mano o un espumador de leche para introducir aire en la salsa caliente. Bata en la superficie hasta que se forme una capa de espuma ligera y estable.

11.Sirva inmediatamente la espuma sobre la carne blanca (pollo o pavo). La espuma debe ser ligera y aireada, no una salsa espesa.