Souris de Cerf Rôtie, Sauce aux Morilles et Écrasé de Pommes de Terre Tricolores

1.Préparation des Morilles (si séchées) : Placer les morilles séchées dans un bol et couvrir avec l'eau chaude. Laisser tremper pendant au moins 30 minutes. Égoutter les morilles en conservant précieusement le liquide de trempage filtré à travers une étamine ou un filtre à café.

2.Préparation de la Viande : Assaisonner généreusement les souris de cerf avec du sel et du poivre. Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et le beurre à feu moyen-vif. Saisir les souris de cerf sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Retirer la viande et réserver.

3.Mirepoix et Déglacage : Dans la même cocotte, ajouter l'oignon, les carottes et le céleri. Faire suer les légumes pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement attendris. Ajouter l'ail écrasé et cuire 1 minute de plus. Remettre la viande dans la cocotte. Déglacer avec le vin rouge, en grattant bien les sucs au fond. Laisser réduire de moitié.

4.Braisage : Ajouter le fond de gibier, le laurier et le thym. Le liquide doit presque couvrir la viande ; sinon, ajouter un peu d'eau. Porter à ébullition, puis couvrir la cocotte et enfourner à 160°C (Thermostat 5-6) pour 3 à 4 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit extrêmement tendre et se détache facilement de l'os.

5.Cuisson des Pommes de Terre : Pendant que la viande mijote, peler et couper les trois variétés de pommes de terre séparément. Les cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient très tendres. Égoutter soigneusement et laisser sécher quelques minutes dans la casserole chaude.

6.Préparation de l'Écrasé : Dans une casserole séparée, faire chauffer le lait et la crème. Écraser chaque variété de pomme de terre séparément (pour conserver la couleur) à l'aide d'un presse-purée (ne pas utiliser de mixeur). Incorporer progressivement le mélange lait/crème chaud, puis les dés de beurre froid, en fouettant vigoureusement pour obtenir une texture aérienne. Assaisonner avec sel, poivre blanc et une pincée de noix de muscade. Garder au chaud.

7.Finition de la Sauce : Retirer la viande de la cocotte et la maintenir au chaud. Filtrer le jus de cuisson à travers une passoire fine, en pressant bien les légumes pour extraire le maximum de saveur. Remettre le jus filtré dans la cocotte.

8.Ajout des Morilles : Dans une petite poêle, faire revenir l'échalote ciselée dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Ajouter les morilles réhydratées (et égouttées). Faire sauter brièvement. Déglacer avec le Madère/Cognac et laisser flamber ou réduire de moitié.

9.Assemblage de la Sauce : Verser le jus de cuisson filtré dans la poêle des morilles. Ajouter le fond de veau et le liquide de trempage réservé (attention au dépôt de sable). Laisser mijoter et réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Ajouter la crème fraîche et laisser épaissir légèrement sans faire bouillir. Rectifier l'assaisonnement.

10.Dressage : Placer une généreuse portion de l'écrasé tricolore au centre de l'assiette. Déposer la souris de cerf à côté ou par-dessus. Napper généreusement la viande et légèrement l'écrasé avec la sauce aux morilles. Servir immédiatement.