Mille-feuille Déstructuré aux Fruits Rouges et Pistaches

1.Préparation des Tuiles Croustillantes (Pâte à Cigarette Pistachée) : Préchauffer le four à 180°C (Thermostat 6). Dans un bol, crémer le beurre mou avec le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange pâle. Incorporer le blanc d'œuf et l'extrait de vanille. Ajouter la farine tamisée et la poudre de pistache. Mélanger délicatement jusqu'à obtenir une pâte homogène. Étaler de fines couches de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à l'aide d'une spatule ou d'une corne, en formant des rectangles ou des formes irrégulières. Enfourner pour 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés. Laisser refroidir complètement sur la plaque pour qu'elles durcissent.

2.Préparation de la Crème Pâtissière (Base de la Diplomate) : Fendre la gousse de vanille et gratter les graines. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les graines et la gousse. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena et mélanger. Retirer la gousse de lait chaud et verser lentement la moitié du lait chaud sur le mélange jaunes/sucre/Maïzena tout en fouettant. Reverser le tout dans la casserole avec le reste du lait. Cuire à feu moyen en remuant constamment avec une spatule jusqu'à épaississement (environ 1 à 2 minutes après ébullition). Transférer la crème pâtissière dans un plat, couvrir au contact avec du film alimentaire et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

3.Préparation de la Crème Diplomate : Une fois la crème pâtissière refroidie, la détendre en la fouettant vigoureusement. Dans un autre bol, monter la crème liquide très froide en chantilly ferme. Incorporer délicatement la chantilly à la crème pâtissière refroidie en trois fois à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse pour conserver un maximum de légèreté. Réserver au frais.

4.Préparation du Coulis de Fruits Rouges : Placer les fruits rouges (200g), le sucre et le jus de citron dans une petite casserole. Chauffer à feu doux pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce que les fruits aient rendu leur jus et soient légèrement ramollis. Passer le mélange au mixeur plongeant puis filtrer à travers une passoire fine pour obtenir un coulis lisse. Laisser refroidir.

5.Assemblage du Mille-feuille Déstructuré : Sortir les tuiles croustillantes. Sur chaque assiette de service, disposer une première tuile. Étaler une généreuse couche de crème diplomate à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie ou simplement à la cuillère. Parsemer de quelques fruits rouges frais (fraises coupées, framboises entières) et d'un peu de pistaches concassées. Déposer délicatement une deuxième tuile par-dessus. Répéter l'opération (crème, fruits, pistaches). Terminer par une troisième tuile. Napper légèrement le dessus avec le coulis de fruits rouges et décorer avec les pistaches restantes. Saupoudrer légèrement de sucre glace si désiré. Servir immédiatement pour garantir le croustillant.