Steak au Poivre Classique

1.Écraser grossièrement les grains de poivre noir à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou du fond d'une casserole. Ne pas moudre finement; les morceaux doivent rester visibles.

2.Assaisonner généreusement les deux côtés des steaks avec du sel de mer. Presser fermement le poivre concassé sur les deux faces de chaque steak, en veillant à bien le faire adhérer.

3.Dans une grande poêle en fonte ou à fond épais, chauffer l'huile végétale à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, presque fumante.

4.Ajouter le beurre. Lorsque le beurre mousse, déposer délicatement les steaks dans la poêle. Cuire 3 à 4 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante (medium-rare), ou ajuster selon la cuisson désirée.

5.Retirer les steaks de la poêle et les placer sur une assiette chaude. Les couvrir lâchement de papier aluminium et les laisser reposer pendant au moins 5 minutes.

6.Remettre la poêle (sans la nettoyer) sur feu moyen. Verser le Cognac dans la poêle chaude. Laisser chauffer une minute, puis flamber en inclinant légèrement la poêle vers la flamme de la cuisinière (si vous utilisez une cuisinière à gaz) ou en utilisant une longue allumette. Laisser la flamme s'éteindre complètement.

7.Ajouter le bouillon de bœuf et la moutarde de Dijon. Gratter le fond de la poêle avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs de cuisson caramélisés (déglacer). Laisser réduire le liquide de moitié.

8.Baisser le feu à doux et incorporer la crème liquide. Laisser mijoter doucement jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement (environ 2 minutes). Goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire.

9.Retirer la poêle du feu. Incorporer la cuillère à café de beurre froid en fouettant vigoureusement pour lier et rendre la sauce brillante (monter au beurre).

10.Napper généreusement les steaks reposés avec la sauce au poivre et servir immédiatement, traditionnellement avec des frites ou une purée de pommes de terre.