Pollo a la Piña

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Lavar y desinfectar todos los vegetales. Centrifugar la lechuga y trocearla a mano (corte irregular) para evitar oxidación. 🍽️ Pelar las papas y cortarlas en cubos de 3x3 cm (mirepoix grueso) para uniformar tiempos de cocción. Reservar en agua fría para evitar pardeamiento enzimático. 🍽️ Cortar la piña en cubos (macedonia) si vienen en rodajas. Reservar el almíbar (aprox. 100-150 mL). 🍽️ Rallar la zanahoria (lado grueso) y cortar el pepino en rodajas finas (rondelle). Cortar los tomates cherry en mitades. 🍽️ Secar las presas de pollo con papel absorbente (clave para un buen sellado). Salpimentar generosamente y frotar con la páprika. 🍽️ Disolver la fécula de maíz en 30 mL de agua fría (slurry) y reservar. 🍽️ Exprimir el limón y medir el aceite para la vinagreta.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ COCCIÓN DE LA GUARNICIÓN (PURÉ TÉCNICO) ▫️ En una olla profunda, colocar las papas y cubrir con agua fría (que sobrepase 2 cm). Añadir abundante sal (como agua de mar). ▫️ Llevar a ebullición media y cocinar por 20-25 minutos o hasta que al pinchar no ofrezcan resistencia. ▫️ Drenar el agua y regresar las papas a la olla caliente (fuego apagado) por 1 minuto para evaporar la humedad residual ("secar la papa"). ▫️ Prensar o majar inmediatamente. Incorporar la mantequilla fría en cubos y mezclar enérgicamente para crear una emulsión estable. ▫️ Agregar la crema de leche tibia (no fría) en tandas, mezclando con espátula o batidor hasta lograr la textura deseada. Rectificar sazón. Reservar tapado.

2️⃣ SELLADO Y ESTOFADO DEL POLLO ▫️ Calentar una sartén amplia de fondo grueso con el aceite neutro hasta punto de humo leve. ▫️ Incorporar las presas de pollo (lado de la piel primero) y no mover hasta lograr una costra dorada y crujiente (Reacción de Maillard). Dar vuelta y sellar el otro lado. ▫️ Retirar el exceso de grasa quemada si es necesario, conservando los jugos adheridos al fondo (sucs). ▫️ Desglasar con el jugo de naranja, el almíbar de la piña y el agua (o fondo). Raspar el fondo con cuchara de madera para recuperar sabores. ▫️ Añadir el azúcar morena y disolver. Cuando rompa hervor, reducir el fuego al mínimo, tapar y cocinar por 20 minutos o hasta que el pollo llegue a 74°C internos.

3️⃣ FINALIZACIÓN DE LA SALSA ▫️ Destapar y añadir los cubos de piña. Cocinar 2 minutos para que se impregnen del sabor. ▫️ Incorporar el slurry (fécula + agua) en hilo fino mientras se mueve la salsa en círculos. Dejar hervir suavemente 2 minutos para activar el almidón y eliminar el sabor a crudo. La textura debe napar la cuchara. ▫️ Apagar y rectificar acidez/dulzor. Si está muy dulce, agregar unas gotas de vinagre o limón*.

4️⃣ EMULSIÓN DE VINAGRETA Y MONTAJE ▫️ En un bowl, disolver la sal y la miel en el zumo de limón (30 mL). ▫️ Incorporar el aceite de oliva (90 mL) en hilo continuo mientras se bate vigorosamente hasta obtener una salsa opaca y ligada (emulsión inestable). ▫️ Justo antes de servir, mezclar los vegetales en un bowl y aderezar con la cantidad necesaria de vinagreta, moviendo suavemente para no maltratar la lechuga.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 El secreto de un puré elástico y cremoso es nunca procesarlo en licuadora o mixer, ya que se activaría el gluten del almidón volviéndolo "chicloso". Usa siempre pasapurés o prensa manual. 📌 Para la salsa de piña: si usas piña fresca en lugar de enlatada, debes hervirla antes, ya que la enzima bromelina de la piña cruda puede descomponer las fibras de la carne en exceso y dar una textura pastosa, además de impedir que la fécula espese correctamente. 📌 Control de temperatura: La crema de leche para el puré debe estar tibia; si se agrega fría, baja la temperatura de la mezcla y la mantequilla se solidifica en lugar de emulsionar, dejando el puré grasoso.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Hervido (a partir de agua fría). ♨️ Secado al fuego (técnica de puré). ♨️ Sellado / Maillard. ♨️ Desglasado. ♨️ Estofado corto. ♨️ Ligazón con fécula (Slurry). ♨️ Emulsión (Vinagreta y Puré).

🔅 TIPO DE COMIDA Ecuadorian

🔹 ETIQUETAS Proteína: Aves, Almuerzos / Cenas, Salsas Emulsionadas (Vinagreta), Acompañantes / Guarniciones, Gastronomía Nivel I.

⏳ TIEMPOS ESTIMADOS * Tiempo de preparación: 25 minutos * Tiempo de cocción: 40 minutos