Thieboudienne Authentique (Riz au Poisson Sénégalais)

1.Préparation de la farce (Rof) : Dans un mortier ou un petit mixeur, piler ensemble le persil, les 4 gousses d'ail, le piment (si utilisé), le poivre noir et le sel jusqu'à obtenir une pâte homogène.

2.Farcir le poisson : Faire de petites incisions sur les filets de poisson. Insérer délicatement la pâte de 'Rof' dans ces incisions. Réserver le poisson farci.

3.Frire le poisson : Dans une grande marmite ou une cocotte, chauffer l'huile végétale à feu moyen-vif. Faire frire les morceaux de poisson farci jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous les côtés. Retirer le poisson et réserver. Laisser l'huile restante dans la cocotte.

4.Préparer la base de la sauce : Dans la même huile chaude, faire revenir les oignons hachés jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter les 4 gousses d'ail hachées et cuire 1 minute de plus.

5.Construire la sauce : Ajouter la tomate concassée (ou le concentré) et cuire pendant environ 10 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que la couleur devienne plus foncée et que l'acidité s'estompe.

6.Cuisson des légumes : Ajouter le bouillon de poisson (ou l'eau), le poisson fumé (si utilisé), le vinaigre, et assaisonner légèrement avec du sel et du poivre. Porter à ébullition.

7.Ajouter les légumes : Ajouter les carottes, les aubergines, la patate douce et le chou-fleur. Laisser mijoter à couvert pendant 15 minutes.

8.Incorporer le poisson et les gombos : Remettre délicatement les morceaux de poisson frit dans la cocotte, ajouter les gombos et les feuilles de moutarde/chou. Continuer la cuisson à feu moyen pendant encore 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais non réduits en purée. Retirer délicatement le poisson et tous les légumes de la sauce et réserver au chaud.

9.Cuisson du riz : Mesurer le liquide de cuisson restant dans la cocotte. Il devrait y avoir environ 1,5 litre de bouillon. Si nécessaire, ajouter de l'eau ou du bouillon pour atteindre ce volume. Goûter et rectifier l'assaisonnement de ce bouillon (il doit être bien salé car c'est ce qui parfume le riz). Porter à ébullition.

10.Ajouter le riz : Verser le riz cassé dans le bouillon bouillant. Bien mélanger une seule fois. Réduire immédiatement le feu au minimum, couvrir hermétiquement et laisser cuire sans soulever le couvercle pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à absorption complète du liquide et que le riz soit tendre.

11.Service : Égrener délicatement le riz à l'aide d'une fourchette. Servir le riz chaud dans un grand plat, garni des légumes et du poisson frit.