PAVÉ DE LIEU JAUNE EN CROÛTE DE JARDIN MARIN, ÉCRASE DE POMMES DE TERRE

1.Réhydrater les algues dans un bol d'eau tiède.

2.Couper le lard fumé, le débarrasser de sa couenne et le tailler en allumettes. Faire sauter dans une casserole à feu moyen avec 10 g de beurre et ajouter la crème hors du feu. Saler, poivrer et laisser infuser.

3.Égoutter et essorer les algues. Les travailler à la fourchette avec 100 g de beurre pommade et la chapelure. Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson à quelques millimètres d'épaisseur (tailler à la taille des filets de poisson). Réserver 1 h au réfrigérateur.

4.Laver et éplucher les pommes de terre. Les détailler en gros dés. Les mettre dans de l'eau froide et saler; porter à ébullition et cuire 15 min à petits bouillons. Égoutter, retirer le laurier et écraser le tout au presse-purée. Ajouter le lait et 25 g de beurre puis assaisonner selon le goût.

5.Porter à ébullition la crème infusée et la passer au chinois. Déposer 4 rectangles de pâte de la taille des pavés. Saler, poivrer et déposer les pavés dans un plat. Les faire cuire sur le gril chaud 3 min. Retourner les pavés et déposer sur chacun un rectangle de pâte aux algues, presser pour faire adhérer, ôter le papier et prolonger la cuisson 5 min sous le gril jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.

6.Au fond d'une assiette creuse, verser un peu de crème aux lardons réchauffée, ajouter 2 c. à s. d'écrasée de pommes de terre et terminer en déposant un pavé de lieu.