Carpaccio di Pera alle Spezie con Crema Proteica alle Mandorle

1.Preriscaldare il forno a 160°C. Disporre le mandorle intere su una teglia e tostarle per 8-10 minuti finché non sprigionano un profumo intenso e diventano croccanti; lasciarle raffreddare completamente prima di tritarle grossolanamente.

2.In una ciotola, incorporare lo yogurt greco con metà delle mandorle tritate e un pizzico di cannella, mescolando energicamente con una frusta per ottenere una consistenza aerata e proteica.

3.Lavare le pere e tagliarle a fette longitudinali sottilissime di circa 2 mm utilizzando una mandolina; bagnarle subito con il succo di limone per preservarne il colore chiaro ed evitare l'ossidazione.

4.Scaldare una padella antiaderente a fuoco medio-alto e scottare le fette di pera per circa 45 secondi per lato: devono ammorbidirsi leggermente e sprigionare i loro zuccheri naturali senza sfaldarsi.

5.Disporre le fette di pera a ventaglio su un piatto piano, creando una base circolare leggermente sovrapposta.

6.Adagiare una generosa cucchiaiata di crema allo yogurt al centro del carpaccio e ultimare con le restanti mandorle tritate, le lamelle di mandorla, un filo di miele e un pizzico di sale Maldon per esaltare la sapidità della frutta.