Patatas soufflé

1.Para elaborar estas patatas soufflé comenzaremos lavando las patatas. Luego vamos a cortarlas en rodajas finas de 1 mm de espesor. Se puede hacer a cuchillo si se dispone de tal destreza y precisión, pero lo más recomendable es usar una buena mandolina. En este último caso, procura hacerlo con mucho cuidado para no cortarte y utiliza el protector siempre que puedas.

2.PASO 2

3.Luego vamos escaldar las patatas. Ponemos a calentar medio cazo de agua con una o dos cucharadas de vinagre. Cuando hierva, echamos las patatas poco a poco y removemos con cuidado para que no queden pegadas. Esperamos a que vuelva a romper a hervir.

4.PASO 3

5.Mientras tanto, preparamos un bol con agua fría. En cuanto hierva de nuevo el agua de las patatas, las escurrimos enseguida y las metemos dentro del agua para cortar la cocción. Estos dos últimos pasos son opcionales, no obstante ayuda a que la patata no se oscurezca tanto durante la fritura.

6.PASO 4

7.Escurrimos ahora las patatas y las colocamos sobre uno o dos paños de cocina limpios extendidos sobre la encimera. Las secamos poniéndoles encima otro paño y luego las dejamos reposar unos 10 minutos al aire para que terminen de secarse.

8.PASO 5

9.Ahora llega el paso extra que lo hace diferente del método clásico. Hay que pintar la mitad de las patatas con la clara de huevo y la otra mitad con una fina capa del almidón de maíz.

10.PASO 6

11.Con esas patatas pintadas, formamos sándwiches con una con huevo y la otra con almidón, dejando hacia afuera las caras sin pintar (a la izquierda). Cortamos las patatas en rectángulos y que no queden restos de piel. Este corte (en el medio) nos viene bien si las queremos como guarnición. Para utilizarlas como snack, podemos realizar otro corte más en el medio para obtener dos rectángulos pequeños (a la derecha). Para acelerar el proceso, se pueden amontonar para cortarlas.

12.PASO 7

13.Una vez las tengamos todas cortadas, ponemos a calentar abundante aceite en una sartén. La temperatura ideal son los 180 ºC, es decir que esté muy caliente pero sin que llegue a humear. Echamos las patatas una a una con cuidado que no se nos despeguen y procurando no sobrecargar la sartén para que no pierda temperatura. Si fuera necesario las haremos en varias tandas. Veremos cómo comienzan a hincharse.

14.PASO 8

15.Conforme se van friendo, las vamos dejando reposar sobre papel absorbente. Es normal que muchas se desinflen en este punto. No pasa nada, antes de servir, se repetirá la fritura para que se vuelvan a inflar, se reposan otra vez sobre papel, se salan y se sirven antes de que se enfríen.