Gambas al Ajillo con Verduras Asadas

1.Precalienta el horno a 200°C (390°F).

2.Lava y corta las berenjenas, patatas y zanahorias en trozos medianos. Coloca las verduras en una bandeja para hornear.

3.Rocía las verduras con aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. Mezcla bien para que se impregnen.

4.Hornea las verduras durante 25-30 minutos o hasta que estén doradas y tiernas, removiendo a la mitad del tiempo.

5.Mientras se asan las verduras, calienta un poco de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio.

6.Añade los dientes de ajo picados y sofríe hasta que estén dorados, aproximadamente 1-2 minutos.

7.Agrega las gambas peladas a la sartén y cocina durante 3-4 minutos, o hasta que estén rosadas y cocidas.

8.Incorpora el pimentón dulce y mezcla bien. Cocina por 1 minuto más.

9.Bate los huevos en un bol y sazona con sal y pimienta. Vierte los huevos batidos en la sartén con las gambas y cocina a fuego bajo, removiendo suavemente hasta que los huevos estén cocidos pero aún cremosos.

10.Retira las verduras del horno y sírvelas en un plato junto con las gambas y los huevos revueltos. Espolvorea con cilantro fresco picado antes de servir.